La cocción a baja temperatura
¿Sabéis cuál es la técnica culinaria que es tendencia y que ha conquistado las cocinas en los hogares de los más cocinillas? La técnica sobre la que, en El Celler de Can Roca, se ha investigado desde el año 1997.
Si, exactamente, ¡Has acertado! La cocina a baja temperatura, es el resultado de años de investigación cocinando a bajas temperaturas (50/100ºC) durante periodos de tiempo prolongados.
La cocina a baja temperatura es la técnica que nos permite conseguir texturas más blandas y jugosas y sabores más auténticos e intensos que nos recuerdan las antiguas cocciones cuando en los “hogares” había un puchero cociendo a fuego lento durante horas.
¿Cómo cocinar a baja temperatura en casa?
Si queréis dar vuestros primeros pasos en casa os indicamos cuales son las variantes de cocción que podéis utilizar:
En seco: Cuando el calor se transmite por el aire, es decir, en horno o plancha. En el horno puede haber fluctuaciones de temperatura y perdemos la precisión que nos ofrecen otras formas de cocinar a baja temperatura y hay que estar muy pendiente.
Al vapor: Es un clásico que ya conoces pero que, seguro, no asociabas a la técnica de cocina a baja temperatura. Hay que poner un líquido en un recipiente que se calienta y con el vapor que sale cocina alientos que están encima y a los que les llega el vapor por una rejilla.
En líquido: es la más utilizada, sumergimos el alimento dentro de un líquido (agua, caldo, aceite…) y lo cocinamos a baja temperatura, con la ventaja de que los líquidos trasmiten bien la temperatura. Dentro de este método hay que diferenciar cuando el alimento se introduce directamente o se envasa al vacío.
Dentro de todas estas posibilidades nuestra preferida es la cocción en agua con el alimento envasado al vacío, ya que conserva mejor el sabor y nutrientes, da una textura muy especial. Permite el cocinado con anterioridad y una buena conservación.
Existen diferentes pequeños electrodomésticos que nos facilitan este tipo de cocinado como: Crock-Pot (slow cooker-olla de cocción lenta), Los Hornos Sous Vide (versión doméstica de los roner profesionales), El Rocook (de los hermanos Roca)
El tiempo y la temperatura son básicos para un buen resultado final. Os dejamos unas indicaciones para que no comencéis de cero.
Es importante recordar que la temperatura del núcleo (corazón) de la pieza que estamos cocinando debe alcanzar una temperatura minina de 65ºC para evitar la proliferación de gérmenes. Si es algo inferior, la seguridad la conseguiremos alargando las horas de cocinado.
En cuanto a los tiempos son muchas las posibilidades, aquí os dejamos algunas indicaciones:
Pescados
Atún (150 gr.): 11 minutos a 50ºC
Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50ºC
Rape: 12 minutos a 50ºC
Salmón: 20 minutos a 40ºC
Carnes
Paletilla de cordero (350 gr.): 24 horas a 63ºC (con doble cocción).
Carrillera de ternera (de 320 gr.) 18 horas a 68ºC.
Cochinillo confitado (375 gr.): 12 horas a 70ºC (opcional doble cocción).
Papada de cerdo (900 gr.): 17 horas a 70ºC.
Pechuga de pollo (80/100 gr.): 25 minutos a 65ºC.
¡¡Y llegamos al punto final!! El acabado y la presentación.
Si cocinamos al vacío el aspecto final no suele ser muy atractivo por lo que tendremos que recurrir a la “técnica de la doble cocción”. Una vez terminada la cocción al vacío y baja temperatura, tenemos que ponerlo a alta temperatura en el horno o pasarlo por la parrilla y darle ese buen acabado final dorado que terminará por hacer redondo un plato.
¿Preparados y deseosos de poner en practica esta técnica? Estamos seguros que los costillares, chuletones, paletillas… que encontraras en Carnes Morán te quedaran deliciosos con esta forma de cocinado.
Estamos encantados de que compartas tus experiencias con nosotros y aportes nuevos datos que nos enriquezcan a todos. ¡¡Esperamos tus comentarios!!