Seis razas de vacuno que debes conocer y probar
Según el Ministerio de Agricultura y Pesca hay, aproximadamente, 45 razas de vacas entre las destinadas a producción de leche y las de consumo de su carne.
Morucha, Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Retinta, Pardo Alpina…quizás te suenen estos nombres de razas tradicionales nacionales destinadas al consumo de carne y criadas en prados y montes de nuestro país.
La calidad y sabor de la carne depende de la alimentación y de la forma de cría (en libertad, producción en extensivo, explotaciones tradicionales…)
¡Vamos a ver algunas de las razas más características y especiales!
ASTURIANA DE LOS VALLES
Como su nombre nos indica viven en la Cordillera Cantábrica, alimentándose de los pastos de las montañas y de los valles (según la época del año) en pequeñas explotaciones tradicionales.
Es una raza que en los últimos años se ha cuidado mucho estando en estos momentos en expansión.
Su carne es tierna y jugosa, con grasa infiltrada como consecuencia de la alimentación natural y de las jornadas al aire libre en constante movimiento. El nivel de ácidos grasos insaturados es importante influyendo en el sabor y aroma característico.
RUBIA GALLEGA
Su lugar de origen está en Galicia y su origen en una raza local que se mantuvo en pequeñas ganaderías de subsistencia. En la actualidad se cría principalmente en Galicia (1.800 explotaciones) pero también se ha extendido a otras zonas del país.
En los últimos 20 años las explotaciones se han modernizado adaptándose a las nuevas normativas pero manteniendo su esencia.
La Rubia Gallega tiene una carne muy tierna y jugosa, con un sabor intenso y muy especial. Son animales de menos de diez meses alimentados de leche materna y forrajes vegetales elaborados con los pastos de las zonas de cría.
RETINTA
Nos trasladamos al sur de la Península concretamente a Cádiz y Extremadura para descubrir la raza Retinta. Es una de las tres razas puras de origen español junto con la Tudanca y la Morucha.
Su alimentación es diferente a las razas que hemos visto anteriormente (como consecuencia del clima de las zonas en que viven, más seco y caluroso), pues además de pasto se alimentan de ramas de encinas y musgos.
Su característica principal es su sabor delicado y particular que la hace diferente y única.
TUDANCA
Se cría en libertad en zonas altas (pasto de montaña) de Cantabria.
Es un animal de pequeño tamaño que pasta libremente y solo unos meses antes de su sacrificio se les alimenta de cereales. Este cambio de alimentación produce un veteado de grasa dentro del musculo y como consecuencia mayor ternura, jugosidad y sabor. El color de la carne es rojo intenso característico de las razas más rusticas con alto contenido en Omega-3.
MORUCHA (SALMANQUINA)
La raza Salmantina o Morucha desciende de desaparecido URO, un tipo de vaca de gran tamaño muy extendido por Europa hasta el año 1.600 D.C.
Es una raza que se cría principalmente en Salamanca pero también las hay en zonas de Zamora, Norte de Cáceres y en la Sierra de Madrid.
Su carne, de rojo intenso, con muy buena infiltración de grasa conocida como “MARMOLEO”.
Como consecuencia del respeto al ciclo de lactancia de las crías, la alimentación posterior en las dehesas con gran variedad de productos naturales y el constante ejercicio físico se produce una carne de gran calidad y sabor característico.
PARDO ALPINA (RATINA)
Estas vacas viven en los Montes de León considerados como uno de los mejores lugares para su cría por el clima de la zona (más bien seco).
El apodo de “ratina” procede de su color característico (grisáceo), es una raza mixta, también da leche.
Su carne es roja y sabor con diferentes matices dependiendo de la pieza que se consuma. La grasa envuelve a los músculos aportando un extra de jugosidad.
Como dice el refrán…”para gustos los colores” por lo que es difícil decir que raza de vacuno es mejor que otra. En esta ocasión hemos presentado las mejores consideradas por ganaderos y cocineros.
Sabemos que hay pequeñas explotaciones de variedades locales (que no llegan al mercado) y que son de gran calidad. ¿Conoces alguna?
¿Qué piezas son las que te gustan más…chuletón, lomo…? ¿Conoces algún restaurante donde disfrutar de alguna de estas razas de vacuno?