El Jamón Ibérico

61 comentarios / Curiosidades, Del Pueblo / Por Carnes Moran

Si existe un alimento estrella en nuestra dieta mediterránea es el Jamón Ibérico que aporta a la dieta valores nutricionales excepcionales. Vamos a conocer un poco más sobre el cerdo ibérico y su jamón.

El ADN de cerdo ibérico nos indica que sus orígenes están en el cruce del jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y una especie de cerdo que existía en la península en la época de los Íberos.

Como su nombre indica, el cerdo Ibérico se cría en la Península Ibérica.

En zonas de Portugal (Algarve y Alentejo) y España (Norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo…)

Recibe el nombre de cerdo Ibérico todo aquel que cuenta con una pureza de raza igual o superior al 50%

¿Qué es lo que hace al cerdo ibérico y a su jamón ser tan especial?

Tiene una peculiaridad que le diferencia del resto de los cerdos, su forma de infiltrar la grasa en los músculos que hace que su jamón sea el más jugoso, su aroma más intenso y su textura especial y deliciosa.

Cría del cerdo Ibérico:

Desde que nacen no se crían solo comiendo bellotas ya que en la primera etapa de su vida necesitan muchos nutrientes que se les aportan con hierbas y piensos especiales. Una vez alcanzado el peso adecuado salen a las dehesas, etapa de Montanera, donde llevan una vida muy activa.

¿Sabías que…?

Puede beber más de 50 litros de agua al día y comer entre ocho y diez kilos de bellotas, hierbas, plantas aromáticas y hongos

Los cerdos ibéricos en en la dehesa se mueven a su antojo en busca de alimento por lo que pueden andar más de 14 kilómetros.

Toda esta actividad hace que su carne sea tan especial.

Un cerdo ibérico adulto suele llegar a los 160 kg de peso.

A la hora de comprar Jamón de cerdo Ibérico ¿Qué tenemos que saber?

Tipo racial:

100% ibérico: jamón de animales con total raza ibérica y de progenitores igualmente con 100% de raza ibérica.

Ibérico: jamón de cerdos con un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50%, tanto el cerdo sacrificado como sus progenitores.

Denominación según alimentación y espacio donde se ha criado:

De bellota: se utiliza únicamente para animales que, durante la etapa de engorde, se hayan alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros elementos que hayan podido encontrar en la dehesa, pero sin aporte de piensos. Además, el cerdo se encuentra libre para moverse por la zona y esta actividad hace que la grasa se infiltre más entre su músculo.

De cebo de campo: animales con alimentación mixta, y que pueden pasar tiempo en el exterior. Sin embargo, por diversos motivos, no alcanzan el peso final requerido solo con alimentación “natural de la dehesa”, por lo que se suele terminar el engorde con piensos.

De cebo: cerdos alimentados exclusivamente con piensos y que se crían en lugares interiores.

Denominaciones de origen

determinan una zona concreta y la sistemática de producción que se sigue con el fin de proteger legalmente un producto.

Jamón de Huelva.

Jamón Los Pedroches.

Jamón Dehesa de Extremadura.

Jamón Guijuelo.

Curación del jamón

suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

¿Eres fans de jamón Ibérico? ¿Cuéntanos como te gusta consumirlo, solo, en tapas, en recetas…? ¿Donde comiste aquel jamón inolvidable que siempre mencionas?

Huevos Rotos con Jamón Ibérico

79 comentarios / Recetas / Por Carnes Moran

Esta semana vamos a dedicar nuestra receta a uno de los productos estrella de nuestra gastronomía…”EL JAMÓN IBERICO”: nutritivo y saludable. Podemos degustarlo a cualquier hora solo o con pan. Puede formar parte de infinidad de recetas ya sea como ingrediente principal o secundario: diferentes verduras salteadas con Jamón Ibérico, melón con jamón, conos con Jamón Ibérico…

Escoger cual iba a ser nuestra receta con jamón, ha sido una difícil tarea. Al final, nos hemos decidido por un clásico que siempre apetece: huevos rotos con jamón Ibérico

Ingredientes:

(Para 2 comensales)

4 huevos
3 patata
Jamón Ibérico, cantidad al gusto.
Aceite de oliva virgen extra para freír

Preparación:

Pelamos y cortamos a lo largo las patatas.

Las ponemos en un bol con abundante agua para quitarles el almidón, de este modo no se pegarán al freírlas. las escurrimos y las secamos bien con un paño limpio de cocina.

Ponemos en una sartén abundante aceite de oliva, cuando esté lo suficientemente caliente y a fuego medio añadimos las patatas y hacemos hasta que tiernas. Subimos la intensidad del fuego y hacemos hasta que estén doradas.

Retiramos de la sartén las patatas y dejamos escurrir.

En la misma sartén, quitamos parte del aceite, subimos el fuego al máximo y echamos los huevos, con ayuda de una espumadera vamos echando aceite por encima del huevo. Cuando cuaje la clara, sacamos y dejamos sobre las patatas.

Añadimos el Jamón Ibérico y ¡¡listo para disfrutar!!

Paté de jamón ibérico

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Los patés o cremas para untar son una solución perfecta para aperitivos, meriendas infantiles o para preparar diferentes recetas (canelones, rellenos…). Podemos escoger entre una gran variedad: atún, salmón, legumbres, verduras y jamón ¡¡nuestro preferido!! Y si es Jamón Ibérico ya estamos hablando de otro nivel con su exclusivo sabor.

Un buen paté casero gusta a casi todo el mundo por su textura, versatilidad y por la variedad de sabores.

La receta de paté es muy sencilla y rápida. Podemos utilizar multitud de ingredientes, pero si, como en esta ocasión, utilizamos jamón ibérico como producto principal conseguiremos darle a nuestro paté un sabor exclusivo e inconfundible además de aportar beneficios para la salud.

Las cantidades son orientativas dependiendo de la cantidad de Paté de Jamón Ibérico que necesitemos. Las que indicamos a continuación serían perfecta para un aperitivo de 4/6 comensales.

Ingredientes:

150 gramos de jamón ibérico picado

100 gramos de queso crema para untar

75 mililitros de nata líquida para cocinar (35% MG)

1 pizca de pimienta molida

1 trocito pequeño de cebolleta

Nueces (opcional)

Pimienta negra

Preparación:

Empezamos la preparación de Paté de Jamón Ibérico picando finamente el jamón.

Una vez picado lo pasamos a un vaso de batidora, añadimos el queso crema. Vamos batiendo a velocidad media mientras echamos la nata lentamente, la cebolleta picada y un toque de pimienta.

Seguimos batiendo con movimientos circulares hasta que los ingredientes se mezclen bien y se consiga una pasta uniforme.

Para conseguir la textura adecuada es necesario dejar reposar el Paté de Jamón como mínimo una noche en la nevera para que se enfríe y se endurezca.

En el momento de servir podéis espolvorear unas nueces picadas como toque final.

Como habéis visto esta receta es pura sencillez, la preparación no nos llevará más de 10 minutos y sui hacéis cantidad podéis disfrutar de ella durante 5 días.

¿Habéis preparado en casa patés? ¿Cuál es vuestro paté preferido?

¡Cuéntanos tu receta preferida o…secreta!

Rosas de hojaldre, calabacín y jamón.

65 comentarios / Recetas / Por Carnes Moran

La receta de esta semana, en homenaje a la primavera, es pura sencillez y creatividad. Seguro que sorprendéis con estas “Rosas de hojaldre, calabacín y jamón”.

Os recomendamos que aunque no tiene ningún secreto su preparación practiquéis el enrollado y el tamaño de las tiras de hojaldre para que quede a vuestro gusto.

¡Nos ponemos el delantal y comenzamos!

Ingredientes:

Una lámina de hojaldre rectangular
Un calabacín grande
Jamón, mejor ibérico, en lonchas
Queso tierno en lonchas
Salsa de tomate natural
Orégano
Hierbas aromáticas.
Pimienta al gusto
Aceite de oliva

No ponemos cantidades de los ingredientes, pues dependerá del número de rosas que hagáis.

Preparación:

Lavamos bien el calabacín y lo cortamos en rodajas muy finas. Lo hacemos a la plancha, en una sartén con muy poquito aceite hasta que se dore por ambos lados. Añadimos un poco de orégano y pimienta, lo dejamos reposar sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Cortamos las lonchas de jamón en trozos aproximadamente del mismo tamaño de las rodajas de calabacín. El queso en lonchas lo cortaremos en tiras de unos dos centímetros.

Extendemos la masa de hojaldre sobre papel vegetal y cortamos la masa en tiras de unos cuatro centímetros de ancho por unos quince de ancho.

Extendemos la salsa de tomate sobre las tiras de hojaldre y colocamos, dejando que sobresalga, alternativamente una loncha de calabacín y otra de jamón superpuestas hasta llegar al final de la tira. Las situaremos ocupando, solo, desde la mitad hacia arriba de la tira de hojaldre (para que sobresalga) dejando libre la parte inferior del hojaldre. Colocamos las tiras de queso encima de la parte baja del calabacín y el jamón. Deben quedar unos 2 cm de hojaldre sin cubrir a lo largo de toda la tira, para ahora doblarlo por la mitad y ponerlo cubriendo el queso y la mitad del entramado de calabacín y jamón. Cuando estén todas acabadas las enrollamos como la concha de un caracol. Meter en moldes de madalenas para evitar que se abran en el horno.

Pintamos por encima las rosas con un poquito de aceite mezclado con las hierbas aromáticas y metemos al horno, precalentado a 180º C, durante 15-20 minutos.

Las rosas de hojaldre, jamón y queso se pueden preparar con antelación dejando el horneado para antes de consumir y servir las rosas de hojaldre, calabacín y jamón templadas, con el toque cremoso del queso caliente y el olor de las hiervas aromáticas mezclado con el del hojaldre recién hecho.

Esperamos que no os podáis resistir a preparar esta receta el fin de semana. Estaremos encantados si nos enviáis vuestros comentarios e imágenes

Brócoli gratinado con jamón y queso.

55 comentarios / Recetas / Por Carnes Moran

Cada vez existe más concienciación sobre la importancia del consumo de verduras diaria y no como acompañamiento sino como plato principal (raciones de 200 gr). Es cierto que abrir nuestro paladar y mente a diferentes texturas y sabores a veces es difícil.

Nuestra receta de hoy está pensada para que, si aún no lo hemos hecho, incluyamos el brócoli en nuestra dieta como consumo habitual ya que es la hortaliza más completa nutritivamente hablando, ¡¡una super-verdura!!. El jamón y el queso aportan unos sabores que acompañan perfectamente.

Ingredientes:

1 brócoli grande
1/2 cebolla
1 diente ajo
Aceite de oliva virgen extra
150 gr de jamón (mejor Ibérico)
Queso al gusto

Ingredientes para la bechamel:

1 litro de leche entera
80 gr de mantequilla
80 gr de harina
Sal, pimienta negra molida y nuez moscada

Preparación:

Cortamos el brócoli en ramitos, lavamos y cocemos en agua (15 minutos desde que empiece a cocer el agua). Podemos hacerlo al vapor. Cuanto menor sea la cocción mayor número de nutrientes mantendrá.

Mientras preparamos la bechamel:

Calentamos la mantequilla, añadimos la harina. Mezclamos bien y dejamos que se dore un poco. Añadimos la leche caliente y movemos sin parar. Dejamos que cueza lentamente durante 10 minutos.

Escurrimos el brócoli. En una sartén salteamos la cebolla, picada muy fina, y el ajo. Añadimos el jamón en trocitos.

Ponemos el brócoli rehogado con el jamón Ibérico en una fuente, lo cubrimos con la bechamel y rallamos queso por encima. Metemos en el horno a 180ºC, unos 10 minutos y después gratinamos hasta que se dore el queso.

El jamón es un complemento perfecto al brócoli ya que sus sabores maridan perfectamente. Esta es una forma muy atractiva y sabrosa de comer brócoli.

¿Tomáis habitualmente brócoli? ¿Cómo lo preparáis vosotros? ¿Solo? ¿Con otros ingredientes?

¡¡Cuéntanoslo!!

Jamón Ibérico: Nuevo Etiquetado para su Clasificación

64 comentarios / Actualidad / Por Carnes Moran

En el año 2014, el Consejo de Ministros aprobó la nueva norma de calidad para los productos ibéricos, incluyendo el nuevo etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica, la caña de lomo ibérico y las carnes ibéricas, con un periodo de adaptación de tres años.

Con esta nueva normativa, se han delimitado mejor las categorías de jamón ibérico dependiendo de la alimentación de los cerdos y pureza de la raza de los ejemplares. Esta nueva clasificación tiene como fin que el consumidor tenga la mayor cantidad posible de información a la hora de adquirir los productos ibéricos.

En el nuevo etiquetado del jamón ibérico, se pueden distinguir los jamones ibéricos con cuatro vitolas o bridas diferentes:

Etiqueta Negra: Exclusiva del Jamón Ibérico denominado “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso.

Etiqueta Roja: Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Etiqueta Verde. Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo no es 100% puro de raza. Ha sido criado en el campo, pero su alimentación se suplementa con piensos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Etiqueta Blanca: La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza (75% o 50%).

Es imprescindible que los jamones que no son 100% ibéricos se especifique con claridad el porcentaje de raza ibérica del cerdo del que procede. Para permitir llevar un mayor control de la pureza de los ejemplares, es obligatorio hacer la denominada “justificación racial” mediante el “certificado racial” que emite la asociación gestora del “Libro genealógico de la raza”.

Todos los términos e imágenes que hagan referencia a las dehesas o bellotas están permitidos, únicamente, en los jamones de bellota. Los términos “pata negra”, “montanera” o “dehesa” solo podrán utilizarse en los casos que corresponda.

Esta normativa se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo.

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos (macho y hembra). Además tiene que haber sido criado en montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas)

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo y alimentado en el campo con apoyo de piensos en su época de engorde.

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación se basa en piensos.

Estamos seguros que después de esta información podréis comprar con más seguridad y confianza un jamón Ibérico. En Carnes Morán nuestros maestros charcuteros te ayudaran a escoger y aclararan tus dudas para disfrutar de un exquisito Jamón Ibérico o de otras denominaciones…

¿Conoces otras denominaciones de origen? ¡¡Mira aquí!!

La montanera, origen del Jamón Ibérico

41 comentarios / Curiosidades / Por Carnes Moran

Desde mediados de Octubre y hasta el mes de Abril las dehesas tienen una actividad inusitada. Con las primeras lluvias de Octubre las encinas y alcornoques se llenan de sus frutos, la hierba crece y comienza LA MONTANERA.

¿La Montanera? Un nombre curioso para una etapa muy especial en la crianza del cerdo Ibérico cien por cien, “el origen del Jamón Ibérico”.

Recibe este nombre la época en que los cerdos Ibéricos se alimentan de bellotas y otros frutos que encuentran en las dehesas como setas, raíces, plantas aromáticas, hierba….

Los cerdos llevan una vida muy relajada y a la vez activa. Se dedican a comer, caminar y dormir. Para comer suficiente alimento diario necesitan caminar entre 12 y 15 Km. Esta actividad física es el motivo por el que la grasa que encontramos en el jamón Ibérico está perfectamente distribuida e infiltrada.

También es la época de engorde, un cerdo Ibérico necesita comer alrededor de 12 kg de bellotas y 5 kg de pastos y otros frutos para engordar 1 kg. Al ser su único alimento, la carne de cerdo contiene un alto porcentaje de ácido oleico (del 55%) solo superado por el aceite de Oliva Extra Virgen. El ácido oleico es cardiosaludable por lo que su consumo aporta grandes beneficios para nuestra salud.

El profesor Grande Covián se refería al Jamón Ibérico de Bellota como el olivo con patas.

Las dehesas y el cerdo Ibérico de Bellota están totalmente ligados por lo que es imprescindible el cuidado y conservación de estos espacios naturales, no solo por su valor ecológico sino también, por su importancia como lugar de crianza y alimentación de uno de nuestros alimentos más sanos e inigualables.

Podemos decir que el Jamón Ibérico de bellota, es una de las joyas de nuestra gastronomía además de un alimento muy saludable y todo ello gracias a esta etapa tan especial de nuestras dehesas, la Montanera que perdura con las mismas costumbres y tradiciones de hace siglos.

¿Habéis visitado alguna dehesa en esta época del año? ¿En que zona? ¿Habéis visto al cerdo Ibérico paseando y alimentándose en los campos?

Seguro que en tu pueblo hay tradiciones y costumbres relacionadas con el cerdo, ¡¡cuéntanoslas!!

Jamones hay muchos pero si lo que quieres es disfrutar de un buen jamón Ibérico de Bellota busca el consejo de los profesionales como los que encontraras en «Carnes Morán»

Salmorejo, de un plato de subsistencia a un plato insustituible en nuestra tradición gastronómica

72 comentarios / Recetas / Por Carnes Moran

El salmorejo es un plato refrescante propio del verano, pero en sus orígenes era un plato de subsistencia, “de pobres”. Consistía en triturar mezclas de pan y cereales con ajo y sal. En la época de los romanos se añadió el vinagre y el aceite. Recibía el nombre de Salmoretum: Sal y moretum (mortarium/mortero). Los más afortunados añadían al salmoretum algo de carne.

Con la llegada del tomate de América dimos un paso más hacia el Salmorejo actual.

Estamos seguros que, a estas alturas y con el calor que estamos pasando, ya os va apeteciendo algo fresquito y sabroso, os dejamos la receta:

Salmorejo

Ingredientes (4 personas)

. 1 Kilo de tomates

. 200 gr de pan (en Córdoba se utiliza un pan típico llamado telera)

. 100 ml de aceite de oliva Virgen Extra

. 1 diente de ajo

. 5 gr de sal

. 2 huevos

. Virutas de jamón

Elaboración:

Troceamos el tomate (sin piel) y pelamos el ajo.

Batimos el tomate y el ajo, añadimos el pan poco a poco para que vaya espesando.

Emulsionamos la crema añadiendo un hilo de aceite poco a poco y sazonamos.

Cocemos los huevos (10 minutos). Si al agua añadimos sal y chorrito de vinagre evitaremos que se raje la cascara y será más fácil pelar los huevos una vez cocidos.

Una vez listo el salmorejo decoramos con el huevo duro, el jamón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Cuanto más sencillo es un plato mayor importancia adquieren los ingredientes, por lo que se deben utilizar tomates de calidad (rojos, duros y con sabor) y seleccionar un buen jamón entre las diferentes denominaciones que existen.

Si tienes dudas no dejes de consultar en los diferentes establecimientos de “Carnes Morán”, donde encontrarás el más adecuado dentro de nuestra variedad en jamones. Si el jamón es importante, el aceite de oliva virgen extra también lo es, ya que nos dará el toque de sabor final que debe de armonizar con el jamón y el huevo. Os recomendamos los procedentes de la aceituna… arbequina y cornicabra, que generan un aceite con aroma suave de origen frutal.

Esperamos que disfrutéis de esta sencilla pero deliciosa receta y compartáis vuestras opiniones y sugerencias. ¡Estamos deseando escucharte! Nos vemos pronto.

El Jamón: Denominaciones de Origen

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Denominaciones de Origen del Jamón

¡Cuantas dudas surgen a la hora de comprar un jamón! Hoy vamos a intentar aclararos algunos conceptos para que vuestra elección sea más sencilla basándonos en las Denominaciones de Origen

JAMÓN IBÉRICO

La raza ibérica del cerdo da como resultado unos jamones totalmente diferentes de los del resto del mundo. Se nota la infiltración de grasa en el interior y un sabor inconfundible

Dependiendo de su alimentación:

Jamones ibéricos de bellota, alimentados con bellota y al aire libre

Jamones ibéricos de cebo de campo, parte de su alimentación es bellota y otra parte piensos de leguminosas

Jamones ibéricos de cebo, alimentados con piensos de cereales y leguminosas.

Al probar este jamón ibérico ya se nota un salto en la calidad del producto. La calidad de la materia prima y los 24 meses de curación empiezan a mostrar un nuevo nivel de sabores más elaborados.

JAMÓN DE GUIJUELO

Guijuelo tiene una larga tradición en la producción de jamones de alta calidad y han conseguido que esta zona sea una de las más reconocidas en el mundo.

El jamón ibérico de Bellota de origen Guijuelo se caracteriza por su sabor dulce. La cría en libertad y la alimentación a base de bellota en los últimos 4 meses, unidos a los 36 meses de curación nos dan un producto de sabor inconfundible.

JAMÓN RESERVA

La raza del cerdo del que procede no es la ibérica. Son alimentados cuidadosamente para que tras, 18 meses de curación, tengan este suave gusto salado que lo caracteriza.

JAMÓN DE HUELVA

Aunque Huelva es una de las zonas más reconocidas de producción de jamón Ibérico de bellota del mundo, es el pueblo de Jabugo el que da nombre a estos jamones de gran calidad y sabor característico, intenso y duradero.

JAMÓN DEL VALLE DE LOS PEDROCHES

El jamón ibérico de Bellota del valle de los Pedroches es el resultado de la cría y alimentación de los cerdos en las dehesas de la sierra cordobesa.

Tiene un sabor intenso, salado y amable. La cuidada curación de los jamones durante 36 meses consigue que todo lo que puede aportar la naturaleza a este magnífico alimento concluya en un producto de altísima calidad.

JAMÓN DE EXTREMADURA

En Extremadura, la calidad de los pastos donde se crían los cerdos y la tradición de los fabricantes hacen de estos jamones un referente mundial.

El jamón ibérico de bellota de Extremadura se caracteriza por la gran cantidad de aromas que tiene. El conocimiento que da la experiencia y la mezcla de sabiduría y materia prima de prime defienden que los suyos son los mejores jamones del mundo.

En los establecimientos de “Carnes Morán” te invitamos descubrir la gran variedad de jamones que seleccionamos para ti.