Cada época del año tiene sus frutas y verduras particulares. En verano disfrutamos de frutas y verduras que aportan mucha agua, vitaminas y minerales adecuados a las altas temperaturas. En invierno son verduras y frutas más resistentes a las inclemencias que nos aportan los nutrientes adecuados al momento, además de grandes cantidades de vitamina C.
Consumir alimentos de temporada nos permiten que se encuentren en su momento adecuado de maduración y punto optimo de consumo por lo que serán más sabrosas y conservan mejor sus propiedades.
Si en otoño los colores que prevalecían eran los marones y naranjas (calabaza, boniatos…) el invierno y las bajas temperaturas dan paso a los verdes oscuros y morados (brócoli, lombarda, acelgas, coles…)
Curiosamente las frutas y verduras de invierno son poco calóricas, pero refuerzan el sistema inmunitario gracias al gran aporte de vitaminas y minerales.
Verduras de invierno
Las verduras de esta época ofrecen como comestible diferentes partes: hojas, bulbos, raíces.
Las más importantes son:
Coles de Bruselas, brócoli, coliflor, repollo, lombarda…(coles)
Y por supuesto no nos podemos olvidar de los productos más consumidos en esta época: judías verdes, habas, guisantes, cardo y alcachofas…
Frutas de invierno
La fruta de invierno son ricas en numerosos minerales así como de grandes dosis de vitamina C.
Empezamos por los reyes del invierno…Naranjas, mandarinas, pomelos, limón y kiwi
Podemos encontrar en su punto óptimo los cítricos, ricos en vitamina C y fibra.
Manzanas:
Podemos disfrutar de una gran variedad, dulces, ácidas, crujiente, blandas…a pesar de que se recogen en otoño, se conservan bien y constituyen un buen alimento de invierno.
Peras:
La pera conferencia, la de agua, pera blanquilla…son algunas de las variedades que podemos saborear.
Fresas:
De febrero a mayo podemos disfrutar de esta sabrosa, aromática y jugosa fruta.
Chirimoya:
es una fruta muy completa y con muchas propiedades. Alto contenido en fibra.
¿Cuáles son tus frutas y verduras preferidas? ¿Las consumes a diario?
Los frutos secos son alimentos totalmente unido a la dieta Mediterránea y con gran tradición en nuestra gastronomía. Su consumo se remonta a la antigüedad, siendo un alimento básico en muchas culturas.
¿Qué son exactamente los frutos secos?
Un grupo de alimentos que tienen como característica común que en su composición natural se encuentra menos del 50% de agua. Son alimentos muy energéticos y ricos en grasas saludables, proteínas, vitaminas, minerales, oligoelementos, fibras y ácidos Omega 3.
Hay una gran variedad de frutos secos que se dividen en dos grandes grupos:
Lípidos: destacando entre ellos los ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados.
Proteínas: el contenido en aminoácidos de algunos frutos secos es parecido aunque no igual al de la carne.
Calcio: En caso de no tomar productos lácteos podríamos recurrir parcialmente a los frutos secos para la obtención de este mineral. Las almendras tienen mucho calcio.
Fibra: evita el estreñimiento y regula el tránsito intestinal.
Vitaminas: muy presentes las del grupo B (importantes para muchísimas funciones entre las cuales estabilizar el sistema nervioso) y la vitamina E (potente antioxidante).
Minerales: Los más importantes que contienen los frutos secos son: fósforo, potasio, cobre, hierro y selenio.
Y la fruta desecada:
Ciruelas desecadas, dátiles, orejones de albaricoque, higos secos, uvas pasas…
Hidratos de carbono: al estar desecados concentran todos sus azúcares en la pulpa y sobretodo en la piel del fruto. Destacan los higos, los dátiles, las ciruelas y los orejones.
Minerales: uno de los más relevantes es el fósforo, necesarios para el cerebro, los esfuerzos intelectuales y la actividad neuronal.
El aspecto, textura y sabores es muy diferente de uno a otro y esto marca una gran diferencia a la hora de utilizarlos y cocinarlos. En la actualidad, más allá del uso tradicional que se hacía de ellos, hay una tendencia a emplearlos cada vez más en diversos platos.
Como regla general, los frutos secos de cascara dura, se utilizan en pequeñas cantidades, normalmente tostados (no demasiado, pueden amargar) y se añaden cerca del final de la cocción o preparación.
Algunos de ellos son una base imprescindible en algunas salsas: piñones, almendras y avellanas.
Las frutas desecadas se suelen macerar en algún líquido para su rehidratación o para que adquieran determinados aromas (vino, especias…), son el complemento perfecto de muchas carnes.
¿Que frutos secos te gustan más? ¿Con cascara o frutas desecadas? ¿Sueles utilizarlos en la preparación de recetas? ¿Cuales?
Estamos en época de vendimia y es el momento perfecto para conseguir hojas de parra frescas y recién recogidas.
En la cocina de los países del Mediterráneo Occidental: Grecia, Turquía, Armenia, Chipre… existe mucha costumbre y tradición de cocinar las hojas de parra rellenas.
Es esta ocasión nos hemos centrado en la gastronomía griega y en la receta de “dolmades” (nombre griego que reciben las hojas de parra rellenas).
El relleno puede variar, desde arroz solo con especias, pasas o piñones hasta rellenos de diferentes carnes pero siempre con arroz.
Nosotros nos decantamos por un relleno de arroz y carne de cordero con un toque de canela. Mmmmmm!!!
Ingredientes:
18/20 hojas de parra.
150 gr. de arroz de grano largo.
200 gr de carne picada de cordero.
1 cebolla.
Un puñado de pasas.
El zumo de 2 limones.
Un poco de canela en polvo.
1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación:
Ponemos a calentar agua y cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y sumergimos las hojas de parra, que habremos lavado bien y cortado el pedúnculo (rabo), durante 15 minutos.
En una sartén con un poco de aceite, ablandamos la cebolla troceada muy pequeña con una pizca de sal, una vez transparente añadimos la carne picada de cordero, movemos y mezclamos bien. Dejamos hacer 2 minutos, ponemos las pasas y el toque de canela. Mezclamos.
Añadimos el arroz, damos unas vueltas y ponemos un poco de agua, no debe cubrir los ingredientes solo intentamos que se empape el arroz.
Bajamos el fuego y movemos frecuentemente unos 20 minutos. Si fuera necesario se puede añadir un poco más de agua caliente.
Apartamos y dejamos que se temple
Espolvoreamos el perejil picado.
Secamos bien las hojas de parra que ya se habrán enfriado.
Extendemos las hojas de parra y vamos poniendo cucharadas del relleno y vamos cerrando:
Colocamos la hoja frente a nosotros con el vértice hacia arriba, doblamos los dos extremos tapando el relleno de carne de arroz y carne de cordero, a continuación doblamos los lados de la hoja y enrollamos el dolmade, apretando lo suficiente para que quede entero, pero, no demasiado teniendo en cuenta que el arroz debe crecer un poco más.
En una cazuela ponemos dos hojas de parra (que hemos reservado) cubriendo el fondo. Colocamos los dolmades bien pegados unos a otros para que no muevan.
Exprimimos el zumo de los limones que mezclamos con un poco de agua y un chorrito de aceite de oliva. Regamos los rollitos de hojas de parra.
Cubrimos con un plato llano, tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento unos 15 minutos.
Se pueden tomar calientes o fríos acompañados de salsa de yogur.
¿Conocíais las hojas de parra rellenas? ¿Dónde las habéis tomado? ¿Cómo os gustan más, frías o calientes? ¿Y el relleno? ¿Cuál preferís, con carne o sin ella? Cuéntanoslo, comparte tu receta con nosotros.
El mundo del queso es muy extenso y variado. Hay cientos de tipos de queso por descubrir y para todos los gustos en cuanto a sabor, intensidad, aroma y textura.
Una forma informal y divertida de descubrir diferentes variedades es… LA TABLA DE QUESOS.
Como todo, preparar una tabla de quesos tiene sus trucos para aprovechar al máximo y disfrutar de los diferentes quesos.
Aquí están nuestros consejos:
El tipo de tabla de queso que prepararemos dependerá de si va a ser una degustación solo de quesos, si va a ser un entrante o un postre, si es un picoteo informar o queremos una cata formal.
Tenemos que pensar en la base en que se van a presentar los quesos. Lo mejor es la tabla demadera. Se puede utilizar pizarras pero tienen el inconveniente de que rápidamente aparecerán manchas de grasa.
En una degustación con pocos comensales se puede utilizar una sola tabla grande donde entren todos los quesos. Si son muchas personas (más de 6) mejor presentar dos tablas una con quesos suaves y otra con los quesos más fuertes.
A la hora de decidir la selección de quesos tenemos muchas posibilidades:
Podemos decantarnos por quesos conocidos incluyendo alguna variedad nueva para descubrir.
Podemos hacer una tabla con quesos nacionales y otra con quesos internacionales.
Debemos evitar que la tabla de quesos sea repetitiva y monótona en cuanto a sabores y texturas.
Podemos plantearnos degustar quesos que representen las principales variedades:
– Origen: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla.
– Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, cremoso…
– Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias…
– Intensidad: suave, fresca, dulce, pronunciada, picante, fuerte o muy fuerte.
Orden: en una tabla redonda seguiremos la dirección de las agujas del reloj. Empezando por los quesos más suaves para llegar a los más fuertes. De esta manera podemos disfrutar de los diferentes matices y sabores.
Corte: Dependiendo de la variedad y textura los cortes variaran siendo los más adecuados en cuñas o tacos para la mayoría. Si son cremosos (para untar) mejor en pequeñas tarrinas y los muy duros como el Parmigiano se servirá en lascas.
Temperatura: El frío “mata” el sabor de los quesos por ello, dependiendo de la época del año se debe de dejar a temperatura ambiente más o menos tiempo. En invierno entre 4/6 horas y en verano será suficiente con una hora.
Acompañamientos: sin un buen acompañamiento nuestra degustación de quesos quedaría «coja».
Panes y galletas saladas serán imprescindibles. Rebanadas de pan de centeno, multicereales, con semillas, con nueces y pasas así como regañás y crackers.
Frutas: un complemento perfecto para los quesos. Podemos descubrir diferentes matices si acompañamos los quesos de uvas, higos, arándanos, manzanas…
Mermeladas y compotas: caseras o de buena calidad. Las ácidas maridan mejor: Frutos del bosque, mora, frambuesa, higo, naranja amarga…
Un lugar especial para nombrar el dulce de membrillo que acompaña a cualquier queso perfectamente.
Frutos y frutas secas: Almendras, anacardos, pistachos, nueces, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles, higos…
Aceitunas y encurtidos: pepinillos, cebollitas.
Bebida: el agua limpiara nuestra boca y nos permitirá disfrutar de los diferentes sabores sin enmascararlos.
Vino y cerveza, nos permite experimentar las variaciones en cuanto a sabor que se producen al mezclase con los quesos (otro mundo por descubrir).
Los vinos espumosos más ligeros y suaves son los que limpiaran mejor nuestro paladar.
El vino blanco y la sidra también son un poco comodín y la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja. Los amontillados y finos, perfectos con quesos de cabra o una torta del Casar.
Las cervezas, probaremos las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos.
Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes. Es importante centrarse en cada queso para comparar, ver diferencias con los demás y poder descubrir todos los matices.
Si eres de los supe-queseros otra forma de disfrutar del queso es preparando una Fondue
El mundo del quesoes extenso y maravilloso. ¿Soléis preparar tablas de queso en casa? ¿Cuáles son vuestros quesos favoritos?
Animaros a compartir con nosotros los quesos que habéis descubierto o las mezclas que merece la pena probar.
Con la llegada del buen tiempo nos apetece disfrutar más del sol, de la naturaleza y de actividades al aire libre. Organizar un picnic ya sea en el campo, la montaña, la playa, al lado de un lago o rio es un plan perfecto para compartir con la familia o amigos de un tiempo de relax sin prisas.
Que un picnic sea una comida informal no quiere decir que haya que improvisar, es imprescindible, para que sea un éxito y disfrutemos, planificar todos los detalles
Para que el picnic sea inolvidable y nada lo estropee os dejamos unos consejos que no debéis olvidar:
Seleccionar un lugar adecuado para la comida, sino tenemos sombrillas mejor buscar la sombra de un árbol ya que vamos a estar muchas horas al aire libre.
Utensilios (servilletas, vasos, cubiertos, platos, sacacorchos, abrelatas…) según el menú que hallamos pensado. Si vamos a consumir carne no debemos olvidar unos cuchillos recios.
Si vamos a sentarnos en el suelo mejor llevar mantas de picnic (estas forradas de platico por un lado) aislando de la humedad o de elementos que nos pueden molestar (piedras, ramas, insectos…)
Nevera, la temperatura elevada nos obliga a ser prudentes con los alimentos que llevamos por lo que es conveniente transportarlos en neveras. Mejor una nevera para la bebida y otra para los alimentos.
Para conservar los alimentos en frío es mejor utilizar blocks de platico helados o bolsas de gel ya que el hielo suelta agua y mojaría los alimentos que no estén en recipientes herméticos.
Suficiente hielo para las bebidas de todo el día.
Escoger el menú con detenimiento descartando alimentos delicados, de difícil transporte o fácil deterioro. Además de los clásicos filetes empanados podemos decantarnos por…
– Quiches y pasteles salados. Se preparan el día anterior. Y podemos escoger entre verduras, carnes… las posibilidades son enormes.
– Ensaladas variadas, vegetales, legumbres, patatas, arroz…perfectas como primer plato
– Sopas frías, gazpacho, salmorejo, vichisua… que transportaremos en recipientes herméticos y en frío.
– Carnes asadas frías, rosbif, roti…
– Pates y pastas para untar, Patés de berenjena, de queso, de mejillones, de atún o de legumbres (como el hummus)
– Tablas de embutidos y quesos, nos ofrecen gran variedad y sencillez en su transporte y consumo.
– Frutos secos, una selección de ellos serán un acompañamiento perfecto a las ensalada o como “entretenimiento” media mañana o tarde.
¿Preparados para organizar el próximo picnic? ¿Qué otros alimentos incluiríais?
Cuéntanos tu experiencia más divertida, esa en la que no podíais parar de reír, la que casi acaba con la comida por los suelos…
Hoy vamos a hablar sobre una joya gastronómica por su rareza y exquisitez. Vamos a descubrir 10 curiosidades sobre las trufas.
¡¡Comenzamos!!
1. La trufa es un tesoro gastronómico muy valorado desde tiempos remotos. Ya los egipcios, griegos y romanos lo consideraban una autentica exquisitez al alcance de unos pocos y se le atribuían propiedades afrodisíacas. Es por este motivo y porque, además, se asociada a pócimas, magias y alquimias en la Edad Media fue un producto perseguido y prohibido.
En el siglo XVIII volvió a tomar protagonismo. Símbolo de riqueza y buen gusto ocupó un lugar preferente en las mesas de los más nobles y poderosos. En la actualidad, este tubérculo sigue despertando mucho interés y forma parte de los platos de restaurantes y chef de alta cocina. Todos los años se espera la época de la trufa para disfrutarla en toda su intensidad.
2. La trufa crece bajo tierra y es de difícil recolección. Es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas o protuberancias. Su diámetro y peso puede variar (peso de entre 20 y 200 gr.) Su carne es firme y esta recorrida por “venitas” blancas. Su perfume es intenso y muy característico. A mayor grado de madurez más intensidad.
3. El sabor varía dependiendo del árbol y zona donde se hayan criado, del tipo de terreno, de la cantidad de lluvia…
4. Existen unas 70 especies de trufas en el mundo y en Europa se dan 32.
Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:
– Trufa negra (Tuber melanosporum).
– Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).
Existen otras trufas que también se comercializan como…
– Tuber aestivum (Trufa estival, Trufa de verano, Trufa de San Juan)
– Tuber albidum
– Tuber brumale (Trufa machenca)
– Tuber mesentericum
– Tuber uncinatum
5. ¿Cómo se recolecta la trufa? La trufa es de difícil recolección. Antes, especialmente en Francia se utilizaban cerdos para esta labor pero al ser animales caprichosos y difíciles de manejar se han ido cambiando por perros adiestrados que olfatean y descubren los lugares donde están las trufas.
6. La época de recolección va desde finales de Noviembre a Marzo, pudiendo variar un poco las fechas dependiendo de las lluvias y el clima en general.
7. ¿Silvestres o cultivadas?
Las trufas negras silvestres han desaparecido prácticamente.
Más que cultivar se puede hablar de micorriza, técnica de inocular las esporas de las trufa alrededor de las raíces del árbol. Se espera a que colonicen y se desarrollen. Este es un proceso lento pueden tardar hasta 9 años en dar tubérculos que se puedan recolectar. Estas zonas de cultivo de trufas, son verdaderos tesoros protegidos.
8. ¿Dónde se dan las trufas?
La trufa negra es un hongo que se encuentra asociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja, encinas o el avellano. El terreno donde crece la trufa suele ser pobre y de poco valor agrícola por lo que la trufa se convierte en un auténtico regalo y un factor de desarrollo socioeconómico.
Necesita un clima mediterráneo extremo, en una altitud entre 700 y 1.300 metros, con lluvias de 600 mm al año. La tierra debe de ser calcárea, pedregosa y disponer de los arboles mencionados anteriormente
Las zonas de España donde se dan en mayor abundancia son…Soria, Aragón (Teruel), Cataluña, Navarra, Castilla-La mancha y Andalucía.
9. Conservación y consumo
Lo ideal es adquirir la trufa fresca y consumirla en un plazo máximo de diez. Sin embargo, esto no siempre es posible. Una alternativa es congelarla en láminas o congelarse entera, rallándose sin descongelar cuando vayamos a utilizarla.
10. ¿Cómo cocinarla y con qué alimentos?
La trufa realza cualquier plato por sencillo que sea (unos huevos fritos, tortilla) aportando su especial aroma y sabor.
La trufa es perfecta para aromatizar embutidos y carnes. No conviene mezclarla con otros sabores fuertes o platos excesivamente elaborados.
No debe utilizarse recién sacada de la nevera mejor dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso, alrededor de los 57ºC, este sería el punto en que liberaría todo su aroma y se convierte en el protagonista del plato.
¿Cómo os gusta consumir la trufa? ¿Cuál es vuestro plato preferido? Contarnos ese restaurante que os sorprendió por sus platos con trufa. ¿Habéis probado carnes o embutidos con ese toque inconfundible de la trufa?
Cada vez es más frecuente, por falta de tiempo, hacer compras de mayor volumen o adelantar las compras en fechas señaladas (Navidad…) por lo que es necesario congelar los diferentes productos cárnicos o piezas.
La congelación y descongelación bien hechas nos garantiza que los productos mantengan sus cualidades del momento de la comprar.
¿Sabemos cómo congelar la carne? ¿Y cuál es el proceso adecuado de descongelación? Con estos consejos y trucos seguro que lo vais a tener muy claro.
¡¡IMPRESCINDIBLE para congelar que la carne sea FRESCA!! Y a partir de esta premisa…
Si sabemos que no vamos a utilizar la carne en un plazo de 48 horas debemos de congelarla lo antes posible. No se debe esperar, cuando se trate de carne envasada, a la fecha de caducidad, pues el producto se va deteriorando y perdiendo frescura y cualidades (frescura, ternura, jugosidad…)
Es conveniente, cuando vamos a congelar carne, retirar los trozos de grasa visibles, pues se enrancian con gran facilidad.
Es conveniente hacer porciones como máximo de 200 o 250 gramos y debemos envolver muy bien cada porción en papel film o guardarla en una bolsa de congelación. Así nos aseguraremos que la congelación sea uniforme, que no se pegan unos trozos a otros y podremos descongelar siempre la cantidad justa que necesitamos.
No es aconsejable congelar carne picada a no ser que tengamos la certeza de que está recién picada y sea muy fresca
Si vamos a congelar carne cocinada, imprescindible esperar a que se enfríe antes de meterla en el congelador.
No se puede volver a congelar carne fresca que ya haya estado congelada. Es decir, si descongelamos carne que luego no utilizamos, no podemos volver a congelar carne cruda.
Sí se puede congelar de nuevo la carne descongelada si ha sido cocinada a altas temperaturas previamente, pues el calor destruye los gérmenes que causan el deterioro de la carne y podremos congelarla de nuevo sin riesgos.
Si seguimos todos estos pasos ya tendremos la carne lista para congelar una vez, debidamente envasada y anotada la fecha
¿Cuánto tiempo nos “aguanta” congelada”?
Por supuesto, dependerá de la potencia de nuestro congelador (las estrellas nos lo indican) y del tipo de corte.
Las carnes magras, filetes de ternera, carnes de pollo o pavo, etc. aguantan entre 6 y 12 meses dependiendo del congelador.
Las carnes más grasas como las chuletas de cerdo, de 3 a 6 meses.
La carne picada, siempre y cuando estemos seguros de que es muy fresca y está recién picada, entre 2 y 3 meses.
Las carnes muy grasas, como la panceta o las salchichas y chorizos frescos, entre 1 y 2 meses.
¡Vamos a por el último paso!
Descongelar carne correctamente…
La carne, ya sea cruda o cocinada, debe descongelarse lentamente y de forma natural. Para hacerlo pasamos la carne del congelador a la nevera (la noche anterior al día que tengamos previsto utilizarla). Aunque es la forma más lenta de hacerlo es la que mejor conserva los sabores, la textura y cualidades de la carne.
No es recomendable descongelar a temperatura ambiente y, menos aún, en días calurosos o poniendo la carne congelada cerca del radiador.
Debido a que la carne descongelada se deteriora más rápidamente que la fresca, debe cocinarse inmediatamente una vez descongelada.
Cuando vayamos a descongelar carne que esté cocinada y congelada con su salsa, podremos descongelar más rápidamente utilizando el programa de descongelación del microondas o en un cazo a fuego lento, pero solo haremos esto en el momento de consumir.
Por supuesto estas mismas pautas os servirán para otros alimentos. Si después de leer todas estas indicaciones aún tienes dudas, en Carnes Morán estamos encantados de resolverlas.
Las especias son un complemento imprescindible en nuestra cocina. Sirven para dar aroma y color a nuestros platos. Gracias a las especias conseguimos salsas y platos “redondos”.
El número de especias es amplísimo y a no ser que seáis grandes cocineros con una magnifica despensa sería imposible tenerlas todas. Vamos a empezar por las 11 especias básicas y a partir de ahí podemos ir ampliando según nuestros gustos.
Pimienta
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de todo el mundo. Es mejor utilizarla en granos o bayas y rallarla en el momento de su utilización. Si son de color negro es que aún no han madurado y, si son de color blanco, es porque han pasado por este proceso natural. Esta especia aporta un sabor picante a los platos, especialmente para las legumbres, la carne, los guisos, la pasta y el pescado.
Nuez moscada
Esta especia se puede conseguir en polvo o la nuez directamente (que se muele con un rallador especial). Es muy aromática y se emplea en muchas recetas que tengan leche o mantequilla, como puede ser una crema (sobre todo la bechamel) o un puré de patatas. Se aconseja emplear la nuez moscada al finalizar la cocción y justo antes de servir.
Curry
En realidad, es una mezcla de especias de la India. En este país se la conoce como “Massala” y es un ingrediente imprescindible en todos sus platos de pollo, carne, vegetales y pescado. Algunas de las especias incluidas son: la cúrcuma, el comino, el cardamomo y la canela, por lo tanto, el sabor es agridulce. Existen diferentes mezclas, como Madrás, Tikka y Korma, también perfectas para añadir un toque picante y aromático a tus comidas
Pimentón
Otro nombre que recibe esta especia es paprika y llama la atención por su color rojizo fuerte, además de su gusto algo dulzón. El pimentón proviene del pimiento seco triturado y el más apreciado del mundo se realiza en Extremadura (pimentón de la Vera).
Se puede encontrar pimentón dulce o picante y es uno de los ingredientes principales del pulpo a la gallega, los escabeches, las conservas y los adobos (especialmente de productos cárnicos). También se puede emplear para elaborar carnes, arroces, embutidos y verduras rehogadas.
Canela
La canela se puede utilizar molida, en polvo o en rama. En este último caso se cuece unos minutos.
La canela es una especia asociada a recetas dulces… arroz con leche, leche fruta, pasteles, cremas…pero también se puede utilizar en platos de carne y pollo consiguiendo un aroma muy especial.
Comino
Especia típica de los países del Mediterráneo, especialmente en las recetas de origen árabe e indio. Lo podemos utilizar en granos muy pequeños, o molido. Se emplea para condimentar salsas, cremas, quesos, carnes, los típicos hummus (pasta de garbanzos con aceite de oliva y sésamo), babaganush o mutabal (berenjenas, zumo de limón y aceite de oliva) y cuscús (con perejil y otras hierbas). El sabor es intenso por lo que se recomienda utilizar muy poca cantidad.
Clavo de olor
O también conocido como “clavo” a secas. Es una especia aromática y potente, con poderes antisépticos. Por ello es que en la medicina tradicional se emplea para desinfectar heridas, por ejemplo. El clavo de olor es un excelente repelente de insectos (sobre todo, mosquitos). Puedes pinchar dos o tres en una naranja y obtener un ambientador casero para el hogar. En lo que se refiere a la gastronomía, se usa para aromatizar guisos, carnes, verduras y postres. Puedes también conseguirlo molido.
Cardamomo
Es una especia con un aroma intenso y algo picante. Proviene de una baya verde con semillas negras. Estas son las semillas de cardamomo que se muelen y se utilizan. Se utiliza tanto en recetas dulces como saladas, en tés y cafés (café árabe)
Cúrcuma
Especia procedente del sudeste asiático, se utiliza sobre todo en la cocina India e Iraní, como colorante. Es ingrediente habitual de muchos currys dando un color anaranjado intenso, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos de repostería. Da mucho color pero poco sabor por lo que es muy versátil.
Jengibre
Cuando está rallado o en polvo puede ser considerado una especia. Es originario de la cocina asiática y forma parte de la gran mayoría de los platos de China, Tailandia, India, Vietnam y Japón. Puedes también comprarlo fresco en forma de raíz. Está presente en el sushi, en los guisos, las sopas y los pescados cocidos. Le aporta un ligero toque picante y refrescante.
Para el final hemos dejado de rey de nuestra gastronomía, el azafrán es una especie derivada de los tres estigmas secos de la flor de Crocus sativus.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma tan especial.
Además de estas diez especias hay muchas más un mundo de colores, aromas y sabores para descubrir y experimentar.
¿Cuáles son vuestras preferidas? ¿En platos de carne cual utilizáis con más frecuencia?
¡Cuando llega el frío nada más reconfortante que un buen caldo casero!
Un buen caldo, no solo nos sirve para calentarnos en momentos de destemple sino que es base (fondos) de numerosos platos en cualquier época del año. Nos viene a la memoria las ollas cociendo durante horas y el olor que envolvía los hogares invitando a reunirnos alrededor de la mesa.
Podemos hacer caldos con verduras, legumbres, carnes, pescados…
“Hacer un caldo” consiste en cocer diferentes alimentos en abundante agua hasta traspasar los sabores y nutrientes de los alimentos sólidos al líquido siguiendo estos pasos:
Utilizaremos agua fría.
Intensidad del calor media/baja que permite una cocción lenta.
Tiempos largos de cocción, especialmente con verduras, legumbres y carnes (4/5 horas). En el caso de pescado el tiempo será más breve (20/30 minutos).
Al principio de la cocción imprescindible espumar para quitar las impurezas.
Al final de la cocción hay que desgrasar el caldo una vez enfriado.
Después de ver los pasos básicos vamos a hacer un repaso de los diferentes ingredientes. Un buen caldo tiene siempre una base vegetal (cebolla, zanahoria, puerro, apio…) y según el caldo que queremos hacer añadiremos otros ingredientes: legumbres, pollo, carne, pescado, mariscos…
Es imprescindible encontrar un equilibrio entre los ingredientes para evitar sabores intensos (exceso de apio, cebolla…) que desvirtúen el resultado del caldo. Algunas verduras no son adecuadas: col, coles de Bruselas, coliflor.
Como guía, será suficiente con 50/100 gr de cada verdura escogida por kilo de carne o pescado.
La elección de carnes será básica para un caldo perfecto. Escogeremos entre morcillo, falda, osobuco, carnes gelatinosas y de gran sabor. Las piezas no deben de ser inferiores a 250 gr.
Lo mismo ocurre con los huesos (rodilla de ternera, de caña, de jamón y de espinazo de cerdo), un hueso rancio dará al traste con nuestro caldo.
Si vamos a preparar un caldo de pescado/marisco, utilizaremos espinas y cabezas de pescados como rape o pescadilla (evitaremos los pescados azules), cabezas de gambas y cascaras de marisco. Para este tipo de caldo la cocción será más corta, entre 20/30 minutos. Un exceso de cocción puede dar un toque amargo al caldo.
¿Cantidad de agua? A esta pregunta se suele contestar “abundante agua” pero… ¿qué quiere decir esto? Como referencia diremos que una vez puestos los ingredientes el agua debe cubrirlos y sobrepasar tres dedos. Se puede añadir agua durante la cocción si se reduce mucho.
Con todos estos consejos estamos listos para preparar un exquisito y aromático caldo.
¿Cuál es vuestro caldo preferido? ¿Caldo de verduras, carne, pollo, pescado? Si habéis contestado caldo de pollo o carne en nuestros establecimientos encontraras preparados para caldo/cocido.
En estas fechas nos reunimos alrededor de las mesas comensales de todas las edades. Recetas más elaboradas y sofisticadas son perfectas cuando todos son adultos pero si hay niños es conveniente pensar en ellos para que se sientan cómodos sin recurrir a empanados y rebozados.
Patatas rellenas de pollo es una solución perfecta para el día de Navidad o reunión familiar con niños. El pollo es un alimento que gusta a todos y no es graso. No es una receta complicada y nos llevará poco tiempo su preparación. Podemos prepararla con antelación y gratinar en el último momento.
150 gr. de beicon ahumado picado (se podría utilizar jamón)
1 cebolla mediana.
¼ de pimiento rojo.
Queso para gratinar.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta negra o blanca molida. (al gusto).
Tomillo.
Preparación:
Cocemos las patatas, previamente lavadas, hasta que estén tiernas (30/40 min) y las dejaremos enfriar.
Cortamos la tapa superior y vaciamos su interior dejando medio centímetro de grosor en toda la barquita. Reservaremos la pulpa extraída para más tarde.
Metemos las barquitas en el horno, previamente precalentado a 180 °C, dejándolas unos 15 minutos, hasta que estén crujientes.
Mientras, en una sartén con aceite sofreímos la cebolla muy picada, cuando esté transparente añadimos el beicon hasta que se dore. Ponemos el pollo en pequeñas tiras o picada, ya salpimentado, cuando coja temperatura la carne añadimos el pimiento rojo muy picadito. Remover todo durante dos minutos y añadimos la pulpa de la patata que estaba guardada. Mezclar durante cinco minutos más a fuego lento, añadiendo el toque de tomillo u orégano (según gusto)
Rellenamos las barquitas crujientes con la mezcla de pollo. Cubrimos con el queso.
Metemos al horno a gratinar hasta que se dore.
El resultado es una patata muy cremosa y suave gracias a la carne de pollo.
¿Qué propuestas nos sugerís para celebraciones con niños? ¿Cuál es vuestro menú en estos días? El pollo relleno, también, es una magnifica solución, en Carne Morán podrás encontrarlos ya rellenos y listos para asar.
La sidra (del griego sikera y del latín como sicĕra) en asturiano se denomina sizra hasta que posteriormente pasa a sidra. Es una bebida alcohólica de baja graduación, fabricada con el jugo fermentado de la manzana.
Existe confirmación de que ya esta bebida era conocida y fabricada por los hebreros, los egipcios y los griegos.
Plinio, habla de… bebida hecha con peras y manzanas.
Antes de los romanos en Asturias ya era bebida habitual, debido a la escasez de vinos, solo usados en festejos familiares.
Los pueblos atlánticos la veneraban por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes. También se fabricaban sidras de pera o de ambas frutas juntas.
La sidra, ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a finales del siglo VIII y principios del siglo IX.
La elaboración tradicional de la sidra pasa primero por la «recolección de la manzana» en otoño (llamado mayar), las manzanas deben estar cerca de su punto óptimo, tirando a duras. El tipo de manzana añadirá la riqueza a la sidra, dándole un toque más dulce, ácido o más limpieza al caldo.
Pasamos a la “molienda”, es el sistema de aplastado de la manzana, pudiendo ser tradicional, con grandes mazos de madera, aun empleados en Asturias y País Vasco. También se usan molinos de piedra que aplastan la fruta, o con molinos ralladores que utilizaran el acero inoxidable para rallar el fruto.
El siguiente paso será el «prensado», en el cual para la sidra artesanal se usaran cajas de madera, aplastando la pulpa y cortando la masa varias veces para un mayor rendimiento.
La fermentación es una transformación bioquímica del mosto, llevada a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la alcohólica transformándose el azúcar en alcohol. Después de esta fermentación la sidra está preparada para el trasiego.
En los meses de Febrero o Marzo, se procede al «trasiego», que consiste en cambiar de tonel la sidra, siempre al abrigo del aire, prefiriendo días fríos y con alta presión atmosférica. En este proceso se separa los residuos que quedan al fondo de los toneles, llamados borras, mezclando bien toda la sidra restante permitiendo esa mezcla de sabores ácidos, dulces o amargos, para darle una mayor uniformidad.
Tras el trasiego, la sidra quedara inerte en los toneles hasta su próximo movimiento, coincidiendo con las lunas nuevas, preparando la bebida para su consumo en primavera/ verano tras su embotellado, guardando una temperatura media de unos 14º.
Después de este cuidado proceso nuestra sidra ya está preparada para beberla o utilizarla en nuestra cocina en platos muy sabrosos.
La sidra natural se debe escanciar antes de su consumo. Además de un espectáculo es un paso imprescindible para saborear la sidra. Escanciar la sidra de forma manual consiste en lograr el mismo efecto que si ésta saliera del tonel. Así, al ‘chocar’ el líquido con las paredes del vaso, se despierta el carbono endógeno de la sidra (las burbujas) y, además, se volatiliza parte del ácido que ésta posee, de manera que en boca resulta mucho más agradable y equilibrada.
Asturias es la primera productora de Sidra aunque también se produce en Galicia, País Vasco y Navarra.
La zona de producción de sidra amparada por la Denominación de Origen Protegida coincide con el territorio de Asturias.
Bebida de gran arraigo unida a nuestros festejos, tradiciones y gastronomía.
¿Has disfrutado de una buena sidra natural? ¿Utilizas la sidra para cocinar? ¿La has probado con platos de cerdo, chorizos, pollo, quesos, pescados…?
La carne de cordero nacional, “carne de calidad” no necesita recetas elaboradas para disfrutar de un plato sabroso, tierno y jugoso pero como seguro que en este mes vais a tomar varias veces cordero, para salir del clásico cordero asado o caldereta de cordero ampliamos nuestras posibilidades con la receta de hoy: Codillos de cordero con cerveza ¿Os seduce?
Veréis que la preparación de esta receta nos llevará bastante tiempo pero tiene la ventaja de poder hacerse con antelación y el resultado de aroma y ternura del cordero os va a maravillar.
Ingredientes:
2 codillos (Los codillos de cordero no son grandes por lo que necesitaremos 1 codillo por comensal)
1 cebolla, 5 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cucharada de mostaza antigua
1 cucharada de tomate concentrado o 4 de tomate triturado
0,5 l de cerveza rubia
Pimienta negra en grano, 2 ramitas de tomillo.
Preparación:
Lavamos y secamos los codillos de cordero.
Cortamos las verduras muy menudas (cebolla, zanahoria y ajos).
En una olla, con un poco de aceite, sofreímos la cebolla con la zanahoria hasta que se dore añadimos el ajo picadito, dejamos hacer 2 minutos más.
Ponemos la cucharada de mostaza y de tomate, mezclamos y regamos con la cerveza.
Después de un hervor, ponemos los codillos de cordero, la pimienta en grano y sal.
Cuando empiece a hervir cubrimos con la tapa y dejamos a fuego medio/bajo (un burbujeo suave). Pasados 50 minutos damos la vuelta a la carne de cordero y ponemos la ramita de tomillo. Dejamos otros 50 minutos.
Precalentamos el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo.
Cuando termine la cocción del cordero, sacamos los codillos, los pasamos a una fuente de horno. Pincelamos con un poco de aceite y horneamos 15 minutos por cada lado hasta que se doren.
Mientras, trituramos la salsa (previamente retiramos los granos de pimienta y la rama de tomillo) consiguiendo una salsa densa y muy aromática.
Sacamos los codillos del horno, los tapamos con papel de aluminio y dejamos que reposen durante 10 minutos.
Servimos el codillo de cordero con su salsa. La guarnición perfecta son las patatas.
En esta ocasión hemos cocido las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. Escurrir bien. Chafar con un tenedor. Regar con un chorro de aceite de oliva, mezclar bien y poner en el horno 15 minutos.
A nosotros nos ha parecido irresistible ¿Cómo lo veis?
¿Ya la conocíais? Esperamos vuestras sugerencias de recetas de cordero ¿Cuál es la parte del cordero que preferís…pierna, paletilla, costillar?
Siempre es interesante conocer lo que comemos pero, aún lo es más si se trata del cordero, ya que lleva siglos formando parte de nuestra cultura y gastronomía.
¿Sabíais que el cordero fue la primera especie animal domesticada por el hombre?
Está ligado a la cultura egipcia, romana, en todo el Medio Oriente y en los países de Mediterráneo.
Pese a ser una carne muy valorada por su naturalidad y textura, muchas veces, solo se consume en festividades y celebraciones sobre todo, en época navideña, aunque está tendencia está cambiando en los últimos años.
Desde la antigüedad, los rebaños de corderos “viajaban” de un lugar a otro buscando los mejores pastos según la época del año, lo que conocemos por trashumancia, actividad que se mantiene en la actualidad. Esto permite que los corderos y ovejas crezcan y se alimenten de una manera natural.
La cría de cordero es una actividad económica sostenible que salvaguarda la biodiversidad del entorno rural. La naturaleza de la Península Ibérica y la ganadería ovina están totalmente unidas. Y es que ésta preserva la supervivencia de razas autóctonas. Ovejas ycorderos que en su ir y venir por los campos y dehesas contribuyen al cuidado del entorno vegetal.
Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. Entre ellas se distinguen las destinadas a la producción de leche, las que son ganado lanar y las razas productoras de carne.
En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas. Nombramos las 8 más representativas:
Raza Castellana, Raza Churra, Raza Manchega, Raza Merina, Raza Navarra, Raza Segureña, Raza Ojinegra de Teruel, Raza Rasa de Aragonesa.
En España, existe la IdentificaciónGeográfica Protegida (I.G.P): certificación avalada por la Comisión Europea. Su función es indicar la denominación de origen de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración se produce en un lugar geográfico determinado, y cuya reputación y calidad se debe a dicho lugar.
Este sello es muy importante en el cordero español, ya que existen diferentes denominaciones de origen como por ejemplo: «Ternasco de Aragón», «Lechazo de Castilla y León», «Corderex de Extremadura», «Cordero Manchego», «Cordero de Navarra.
Cuando compramos la carne de cordero en las carnicerías, se nos indica la denominación de origen y según su edad recibirá diferentes nombres:
Cordero Lechal: se denominan así los corderos de menos de 1 mes y medio. Son animales alimentados con leche materna. El peso oscila entre los 5/6 kg.
Su carne es tierna, blanca, de sabor suave y muy jugosa.
Cordero Recental o Ternasco: Se denomina así a los corderos de menos de 4 meses. Su peso varía entre 7/10 kg. Se alimenta de leche materna y pastos. Es la variedad más consumida. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
Cordero Pascual: Se denomina así los corderos entre los 4 meses y el año. El sabor es más intenso por lo que se suele utilizar para calderetas, guisos y estofados.
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.
¿Disfrutáis de la carne de cordero todo el año o sois de los que solo la tomáis en festividades? ¿Cómo os gusta más: asado, caldereta, guiso…?
El secreto de cerdo Ibérico es una pieza muy apreciada que últimamente se ha puesto de moda.
Es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, con forma de abanico y suelen pesar unos 150-200 gramos. A la vista no es muy atractiva por su corte irregular y la grasa entreverada, esto último es lo que nos garantiza su especial sabor.
Sobre los orígenes de su curioso nombre, “Secreto”, hay dos versiones. Unos dicen que es debido a la posición de esta pieza que queda tapada por otros músculos y no se ve a simple vista. Otros comentan, que debido a sus exquisitas cualidades era una pieza que los carniceros se guardaban para consumirla ellos y era difícil de encontrar. En los establecimientos Morán no se guarda el secreto, están en sus mostradores para ti.
Por sus características es una carne que no necesita mucha elaboración, simplemente a la plancha queda deliciosa, tierna y sabrosa.
El acompañamiento perfecto del secreto Ibérico son las patatas (mejor asadas) y alguna salsa como la que os traemos hoy: Salsa de cerveza y miel (el amargor de la cerveza suavizado por la miel es el contrapunto perfecto al sabor de esta carne)
Secreto de cerdo con salsa de cerveza y miel
Empezamos preparando la salsa.
Ingredientes:
200 ml de cerveza,
100 gr de miel,
50 gr de tahini,
1 cucharada de mostaza antigua,
1 cucharada de zumo de limón,
Pimienta negra molida y sal.
Preparación:
Ponemos la cerveza en un cazo a calentar, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego e incorporamos la miel, el tahini, la mostaza, el zumo de limón, pimienta molida y una pizca de sal. Pensad que el tahini y la mostaza ya llevan sal, es mejor rectificar al final si es necesario
Batimos con las varillas para que todos los ingredientes se mezclen y se integren bien, dejamos cocer a fuego lento unos 45 minutos, hasta que la salsa se reduzca. Retirar del fuego y dejar reposar. Es mejor servirla templada.
Preparación del Secreto Ibérico:
Hacemos el secreto a la plancha o parrilla ligeramente pincelado con aceite de Oliva Virgen. El punto dependerá del gusto de cada uno pero según los expertos para disfrutar de la textura y sabor perfectos hay que dejarlo dorado por fuera y levemente sonrosado por dentro. Añadimos sal Maldon al final.
Servimos con patatas asadas y la salsa de cerveza y miel. No nos olvidamos de una gran ensalada o verduras a la plancha.
Veréis que la receta de Secreto Ibérico es sumamente sencilla y perfecta para este fin de semana.
¿Habéis probado el secreto de cerdo? ¿De cerdo blanco o Ibérico? ¿Cuál es vuestra salsa preferida? Esperamos tus sugerencia.
Somos un país de fiestas y tradiciones que alcanzan su máximo exponente en verano, pero el final de esta estación no quiere decir que se terminen los festejos.
Con la vendimia y sus fiestas nos despedimos del verano. Con la llegada del otoño, los campos se llenan de colores purpura, ocres, amarillos y rojizos. Da la sensación de que todo empieza a ralentizarse, incluso las personas parece que sentimos la necesidad de bajar nuestro ritmo. Pero nada se para, simplemente, con la nueva estación, cambian los colores, los olores, los frutos y el tipo de festividades que celebramos. ¡Todo está vivo! y…las Fiestas de Otoño llegan.
Las modas pasan (Halloween) pero las tradiciones permanecen. El 1 deNoviembre celebramos en toda España el día de «Todos los Santos», rito en el que se honra a los seres queridos que han fallecido acudiendo a los cementerios con flores.
En casi todos los puntos de España se celebran fiestas de Otoño específicas de gran tradición, muchas de ellas relacionadas con las labores de recolección y los frutos de este momento. Manzanas, castañas y dulces típicos (huesitos de santo, buñuelos de viento, panellets…) adquieren todo el protagonismo como en:
SAMAIN, una tradición celta que se celebra en Galicia. Los celtas marcaban, con esta celebración el final de la época de la cosechas, el inicio del “Año Nuevo Celta” y la entrada de una estación más oscura, por lo que se iluminaban calles y casa con velas para espantar a los espíritus. También las familias se reúnen alrededor del fuego y celebran el “Magosto”, asando castañas y contando historias.
LA CASTANYADA, tradición que en Cataluña se remonta al siglo XVIII y en la que las familias se reúnen para honrar a los seres queridos fallecidos mientras se comían los frutos de otoño, castañas asadas y boniatos así como dulces (Panellets).
GASTAÑARRE EGUNA, una fiesta de Todos los Santos está unida a la Gastañarre Eguna (fiesta de la castaña asada). Las familias y amigos se reunen para una merienda-cena, en la que no pueden faltar los caracoles en salsa y de postre las castañas asadas.
DÍA DE LA CHAQUETÍA, en la noche de Todos Los Santos, en Extremadura, salen al campo cargados de castañas, nueces, almendras, higos, membrillos, manzanas, dulces caseros y gachas para celebrar una merienda. Según la tradición los niños y jóvenes (el día anterior) llaman a las puertas de las casas de los vecinos y al canto de…”Tía, tía dame la chiquitía, que si no, no eres mi tía” piden los frutos otoñales que servirán para la merienda.
GACHAS PARA CERRAR LAS CERRADURAS, en La noche de todos los Santos en Begígan (Jaén), los vecinos salen a las calles con cazuelas llenas de gachas para tapar las cerraduras y así impedir que entren los malos espíritus.
NOCHI LOS DIJUNTOS, en Cantabria la celebración de la Noche de Difuntos está ligada a los Conjuros (grandes Hogueras), el desfile de laGüeste (cortijo de almas en pena), Las Guajonas (vieja que con su único diente chupa la sangre a los niños), las Verrugonas (calabazas iluminadas) o las Magostas (degustación de castañas asadas y sidra)
REPRESENTACIÓN DE DON JUAN TENORIO, en Alcalá de Henares se representa esta obra de Zorrilla en la noche de Todos los Santos y las castañeras ocupan las calles
EL AMAGOSTO DE LES NEÑES, tradición en Asturias en la que se comen castañas asadas y se bebe sidra. Dos frutos de otoño unidos en una misma celebración.
RECOLECCIÓN DEL PERO, fiesta que se celebra en la Hiruela (Sierra Norte de Madrid) desde tiempo inmemorial. El pero es una variedad de manzana de exquisito sabor. En esta celebración se rinde homenaje a la cultura agrícola. Hay un mercado artesanal y se disfruta de la migas.
Las castañas, como hemos visto, son el fruto principal de la mayoría de las celebraciones y fiestas de otoño. Además de las ya nombradas en Ávila, Zamora, Segovia, Sierra de Aracena, Alto Genil, La Alpujarra…son protagonistas.
En último lugar hemos dejado LA FIESTA DEL MAGOSTO en LEÓN (por aquello de que nuestras raíces están allí). El origen de esta tradición se pierde en los tiempos. Se hacen fogatas, los niños asan castañas y se baila alrededor intentando entrar en calor.
Está claro que las tradiciones permanecen y curiosamente, a pesar de las zonas tan distantes, tienen mucho en común. Como buenos «catacaldos» seguro que ya estáis planificando algún viaje para estos días que se aproximan para descubrir fiestas y celebraciones de otoño.
¿Has participado en alguna de estas fiestas de otoño? ¿En tu pueblo o ciudad cual es la costumbre o tradición en esta época?
Vamos a descubrir la historia de un alimento extendido por todo el mundo que fue de gran ayuda en épocas de hambruna: LA PATATA.
La historia de la patata está rodeada de misterios y de claro/oscuros que nos llevan de la crónica real a las leyendas.
En 1492, cuando los primeros españoles llegan a los Andes chilenos-peruanos descubren unas plantas que se cultivan a gran altitud, en lugares muy pedregosos y que era uno de los principales sustentos de los habitantes de estas regiones.
Lo que tenemos claro es que la patata es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Su cultivo se remonta a unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.
Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a Españaen 1560. Fueron presentadas como curiosidad botánica que florecieron en los jardines y macetas durante muchos años antes de ser consideradas comestibles.
De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres.
En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales e incluso afrodisíacas. Otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades al pertenecer a la familia de las solanáceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas.
Fue un farmacéutico francés, Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Afirmó que las patatas le habían salvado de morir de hambre a él y a miles de compañeros
Posteriormente Parmentier, escribiría un libro titulado “El tratado de la patata” para su presentación ofrece al rey un banquete hecho exclusivamente con patatas cocinadas de diferentes formas. Parmentier es laureado por el monarca y a partir de entonces el pueblo se alimentó con patatas para luchar contra las hambrunas que acechaban a los europeos de aquellos tiempos.
En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se situaron en zonas próxima a donde llegaban los barcos del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de patatas. Lope de Vega es el primero que nos habla de la patata de Málaga en su comedia “El hijo de los leones” donde además de ofrecernos la más opípara descripción de la olla podrida nos hace referencia a las patatas cocidas.
En textos sobre costumbres y gastronomía española se lee: “Las patatas,alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente…”. Sabemos entonces que en aquellos años ya se usaba la patata como acompañamiento de otros productos o ingredientes. Nuestro erudito Alvaro Cunqueiro nos dice que la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.
Después de darnos una vuelta por la historia de la patata vamos a descubrir las diferentes variedades.
Son miles las variedades que están catalogadas en todo el mundo pero nosotros nos vamos a centrar en las que más utilizamos.
MONALISA, se dice que es “la reina de las patatas”. Es una de los tipos de patatas más vendidos. No se rompe durante la cocción y al freírlas absorben poco aceite. Por lo tanto, es ideal para guisar, hornear y, por supuesto, para las tortillas de patatas.
KENNEBEC, es otra de las variedades triunfadoras. Dentro de esta variedad se encuentran la “pataca de Galicia” y las “patatas de Prades” de Cataluña. Presentan un sabor más pronunciado que las anteriores. Se recomienda usarlas para asar, cocer y en guisos.
SPUNTA, es una patata semitardía, destaca por su forma alargada y sabor suave. Es muy común en el Norte de España y suele emplearse (cocidas) en ensaladas.
AGRIA, es muy amarilla por dentro. Contiene un nivel bajo de azúcares y se dice que es la patata que debes emplear si quieres conseguir las patatas fritas perfectas ¡Tiernas en el interior y crujientes en el exterior!. No son muy recomendables para cocción.
JAERLA, es una variedad temprana, muy recomendable para su cocción, empleándola mucho en ensaladas. Presenta una forma ovalada y por dentro es de color amarillo claro.
RED PONTIAC, Como su nombre indica, es una variedad roja por fuera y blanca en su interior. Esta variedad aguanta bien la refrigeración. Presentan una textura harinosa y son ideales para guisar.
DESIRÉE, perfecta para cocer. Queda blanda pero compacta
BARAKA, es de color amarillo clara y es una variedad para freír
NAGORE, como la anterior es adecuada para freír.
Seguro que como buenos «Catacaldos» disfrutáis de las patatas de muy diferentes maneras
¿Como las preferís? ¿Fritas, cocidas, guisadas, fritas, al horno…? ¿Hay alguna variedad que os guste más?
Fricandó de ternera es un clásico de la gastronomía francesa (fricandó proviene del francés “fricandeau”) y aunque los orígenes son franceses en Cataluña es un plato popular muy arraigado desde la antigüedad.
Esta es una receta que nos devuelve a la infancia pues era un guiso muy frecuente en el otoño (en aquella época, en casa, no la conocíamos como Fricandó)
Ingredientes:
750 gr de ternera en filetes finos (os recomendamos Tournedó de cadera, filetes pequeños, redondos y tiernos)
2 cebollas, 2 dientes de ajo
4 tomates
350 gr de setas (champiñones, senderuelas, boletus, seta de cardo, etc…)
1 vaso de vino blanco
Harina.
Sal, pimienta, romero.
Almendras picadas (6/8 unidades)
Preparación:
Salpimentamos los filetes de ternera, los pasamos por harina. Quitamos el exceso.
En una olla con aceite los doramos ligeramente. Retiramos y conservamos.
En el mismo aceite pochamos la cebolla y los dientes de ajo picados menudos. Añadimos los tomates pelados y troceados a cuadraditos.
Salpimentamos y ponemos 1/3 cucharadita de romero.
Dejamos hacer 10 minutos.
Mientras, lavamos las setas y secamos bien.
Incorporamos los filetes de ternera, las setas, el vino y un poco de agua (mejor poner poca agua e ir añadiendo poco a poco si es necesario)
Tapamos y dejamos hervir a fuego lento durante 50/60 minutos.
A mitad de la cocción añadimos las almendras picadas.
Cuando comprobemos que la carne esta tierna, apagamos el fuego y dejamos reposar. Este es uno de esos platos que ganan en sabor con el reposo.
Como receta tradicional tiene variantes según la zona en que se cocine. Hay quien prefiere utilizar carne de pollo, trocitos de pan en vez de almendras, las especias también cambian según gustos.
A nosotros nos encanta acompañarlo con puré de patata ¿Y a ti?
¿Cuéntanos tu receta? ¿Cuáles son tus setas preferidas?
Como buenos «Catacaldos» nos gusta disfrutar de la gastronomía, descubrir nuevos platos y novedades pero también nos gusta cuidarnos. No somos partidarios de dietas restrictivas en las que casi todo está prohibido. Buscando una forma de alimentarnos saludablemente nos hemos dirigido a los profesionales expertos en alimentación y salud.
Después de una entrevista muy interesante con Fundación Alimentación Saludable, hemos aprendido mucho sobre una correcta alimentación. Agradecemos la sencillez y claridad con que nos han explicado en que consiste “El Plato Equilibrado”. Os lo contamos por su beneficio y utilidad.
Alimentarse bien es salud.
Y hacerlo de una manera adecuada es algo básico para alcanzar y mantener un estado óptimo de salud. De esta manera, la dieta cotidiana tiene que adaptarse a nuestras características vitales (edad, sexo, peso y estatura, actividad física, posibles patologías, lactancia, embarazo, gustos y aversiones, alergias o intolerancias, estado de la dentadura, etc.) para garantizarnos no solo un correcto estado nutricional sino también para que los factores de riesgo de ciertas enfermedades estén reducidos y podamos llevar a su máxima expresión la potencialidad escrita en nuestros propios genes.
Es decir: una buena alimentación es una herramienta eficaz para vivir mejor y más felices durante más años reduciendo el riesgo de padecer diferentes patologías (enfermedades cardiovasculares, obesidad, etc.)
Sin embargo, las condiciones actuales de vida hacen que para mucha gente en España sea complicado seguir este conjunto de recomendaciones saludables: la falta de tiempo, los horarios laborales, tener que cocinar para una persona sola, disponer de pocos recursos económicos… pueden dificultar el hacer la compra y disponer siempre de todas las materias primas básicas en la cocina, el cocinar dos platos y preparar un postre o, simplemente, que no nos apetezca lavar tanta loza y cubiertos.
De todos modos, comer bien y de forma nutritiva es perfectamente factible aunque tengamos poco tiempo y menos ganas. Para demostrarlo, hemos elaborado esta Guía de alimentación saludable y equilibrada en un solo plato.
¿Cómo se hace?
Tu plato equilibrado es un plato único que contiene:
Una fuente de proteína
Una hortaliza
Una fuente de carbohidratos
Agua
Fruta
Aceite de oliva
Proteínas
Puede ser pescado, carne o una legumbre. Admite todas las preparaciones culinarias, pero como nos gustan las soluciones rápidas preferiremos la parrilla u otras que no nos compliquen demasiado (en el microondas, papillote, etc.)
Incluso podemos reciclar comida de ayer como hacían nuestras abuelas: la “ropa vieja” es un ejemplo perfecto si nos hemos preocupado de guardar garbanzos, repollo y un poco de pollo o carne del cocido. Cinco minutos en una sartén… y listo Tu plato equilibrado.
Solo tienes que usar tu imaginación para inventar platos únicos sabrosos y nutritivos.
Hortalizas
Puede ser una ensalada, claro. Pero no todos los días porque, simplemente, necesitamos ingerir verduras cocinadas.
Así, podemos poner unas verduras a la plancha, un asado de pimientos, una escalibada, un pisto, un montón de espinacas a la crema, una menestra de verduras… muchas pueden estar preparadas con antelación o, sencillamente, podemos utilizarlas congeladas o en conserva.
Carbohidratos
Un día pueden servir las patatas fritas, pero en general preferiremos las patatas al horno con su piel o cocidas. Son carbohidratos la pasta o el arroz (mejor integrales).
También puede servir como fuente de carbohidratos un rebozado con el que hayamos preparado la carne o el pescado. Y en el ejemplo que poníamos de la ropa vieja, los garbanzos con el pollo cubren perfectamente ambos apartados: la proteína y el carbohidrato.
Asimismo, podemos optar por sacar el carbohidrato del plato y ponerlo a un lado en forma de pan (preferiblemente integral)
Agua
Será la bebida de elección.
Fruta
Es el postre perfecto. Si un día queremos un dulce… no pasa nada, pero tendrás que reducir los carbohidratos de Tu plato.
Y para aderezar y cocinar, por supuesto, aceite de oliva. Mejor si es virgen extra.
Y por supuesto, imprescindible actividad física, si no puede ser a diario, mínimo tres días en semana.
Nos ha parecido una formula sencilla y muy equilibrada para comer correctamente.
¿Cuéntanos cuales son tus trucos? ¿Eres fiel a determinados hábitos a la hora de comer? Estaremos encantados de que los compartas con todos nosotros.
A un paso del otoño nos negamos a tan traída y llevada depresión post-vacacional u otoñal. Os vamos a dar motivos para disfrutar de la ciudad, en este caso de Madrid.
¿Qué podemos encontrar?
Restaurantes
Son muchos son proyectos que se han ido fraguando en estos meses y que verán la luz en esta época:
Sargo, recién inaugurado. Podéis disfrutar de croquetas de rabo de toro, entrecot de vaca vieja….
Restaurante Sargo Madrid C/General Díaz Porlier, 57 www.sargomadrid.com
Coque, con sus platos de dos Estrellas Michelin llega al centro de Madrid.
Restaurante Coque C/ Marqués de Riscal, 11 www.restaurantecoque.com
Rocacho Brasas&bar, para los amantes de la cocina tradicional con una propuesta diferente que gira alrededor de la leña y las brasas.
Restaurante Rocacho C/ Pedro Damián, 38
www.rocacho.com
Exposiciones:
Además de los museos clásicos, Prado, Thyssen, Reina Sofía, Arqueologico… no debemos perdernos la inauguración de la temporada de exposiciones de las 46 galerías que conforman la Galery Weekend (asociación de galerías de arte). Para estar al día de todo, consulta en… http://www.artemadrid.com/artemadrid-asociacion.
Actividad física:
Imprescindible para cuidar el cuerpo y el espíritu. Empezar a nombrar gimnasios sería interminable pues la variedad en cuanto a instalaciones, servicios y precios es extensa. Todos tenemos alguno cerca de casa o del trabajo. Si estás un poco despistado te dejamos este enlace http://www.gimnasiosmadrid.org/
Realizar deporte al aire libre con monitores o entrenadores está en plena vigencia y cada vez gana más adeptos
Club Running Confidencial (39€ el trimestre) tu cita en el Retiro de Madrid. Diferentes niveles.
www.madridconfidencial.typeform.com
Cantar y bailar
Dos actividades que alegran el espíritu
Si lo tuyo es el canto La Escuela Coral de Madrid, amplía la oferta de coros y niveles en este curso. www.escuelacoraldemadrid.com
Y si no puedes dejar quietos los pies la variedad de escuelas de baile es muy amplia en nuestra ciudad pero como nos gusta hablar de lo que conocemos te aconsejamos escuela FLOW, escuela de baile y pole dance. Magníficos sus profesores y variadas posibilidades. www.escuelaflow.es
Teatro y Opera
En la actualidad, en Madrid, la temporada de teatro abarca todos los meses del año y si eres de los forofos de este arte siempre encontraras espectáculos
https://madridesteatro.com/
La que si comienza esta semana es la temporada de ópera del Teatro Real con Lucio Sila
No nos podemos olvidar de las numerosas terrazas con diferentes ambientes y ofertas gastronómicas/copas.
Por supuesto, que esto es una pequeña parte de lo mucho que podemos descubrir en Madrid.
Esperamos tu aportación ¿Qué motivos para disfrutar de Madrid incluirías? Y…si no vives en Madrid cuéntanos que se “cuece” en tu ciudad ¿Qué actividades son las que más te gustan?
Esta semana tan “quesera” vamos a finalizarla, como buenos Catacaldos, con una receta en la que el queso es el protagonista absoluto…¡¡Fondue de queso!!
Este plato es la estrella de la gastronomía suiza siendo un placer para los sentidos por su sabor, aroma y matices intensos. Además de por todo esto, el motivo por el que la hemos escogido está en sus orígenes ya que nace de la necesidad de los pastores de comer alimentos que “lescalentara el cuerpo” en el clima frío de las montañas suizas y el alimento que tenían más a mano era el queso, que calentaban hasta que se derretía y lo acompañaban de pan.
Esta receta tiene como ingrediente, casi exclusivo, el queso pero permite muchas variantes. Los quesos clásicos que se utilizan son Gruyere y Vacherin Fribourgeois, quesos cremosos y fundentes pero también se pueden sustituir por otros como: Emmeltal, Raclette, Cheddar, Gouda, Comté…
Para su preparación necesitaremos un recipiente especial (seguro que ya lo estáis visualizando) que puede estar hecho de barro, cerámica refractaria o de hierro grueso y que recibe el nombre de…CAQUELÓN
No se vosotros pero por aquí la boca se nos hace agua esperando la receta. ¡¡Vamos a ello!!
Ingredientes:
400 gr de queso Gruyere
400 gr de queso Emmental
2 vasos de vino blanco seco
3 cucharadas de Kirsch o aguardiente
1 cucharada de maicena o fécula de maíz
2 cucharadas de zumo de limón
1 diente de ajo
Nuez moscada y pimienta molida
Preparación:
Frotamos el recipiente (Caquelón) con el diente de ajo.
Ponemos el vino (reservando un poco) y el zumo de limón a calentar a fuego lento.
Mezclamos el vino (reservado) con la maicena y el Kirsch hasta que se disuelva bien y lo añadimos a la olla, movemos para evitar los grumos.
Ponemos el queso, que previamente habremos rallado o cortado en pequeños trozos y con una cuchara de madera movemos constantemente para evitar que se pegue. En 5 minutos estará listo.
Espolvoreamos nuez moscada y pimienta.
El acompañamiento clásico y perfecto son trozos de pan pero también podemos incluir verduras hechas al vapor y para los más glotones salchichas y patatas.
Ya tenemos lista nuestra fondue solo nos queda… ¡¡disfrutar!!
¿Cuándo fue la última vez que comiste una fondue?
¡Venga anímate este fin de semana! Y…no dejes de contárnoslo
Quesos hay muchos, de vaca, de oveja, de cabra, de diferentes mezclas y de distintas denominaciones de origen.
Hoy vamos a conocer un poco más sobre este alimento que junto con el Jamón Ibérico es uno de los alimentos más emblemáticos e internacionales…el QUESO MANCHEGO
¿Qué denominamos Quesos Manchegos Certificados?
Son quesos que tienen que estar producidos con leche de oveja de Raza Manchega y cumplir con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida.
El queso de La Mancha se produce, en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Para que un queso se pueda llamar así, tiene que ser fabricado en esta Región delimitada por el “Consejo Regulador de Queso Manchego”.
Las ovejas manchegas se crían enrégimen de pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales que les brinda la Mancha. Es una raza que se ha mantenido pura, no se ha permitido que se cruce con otras razas para mantener la esencia de estos quesos.
Si hay un queso con historia es este queso pues ya Miguel de Cervantes menciona el queso de La Mancha.
La mayor parte del queso manchego se elabora con leche pasteurizada y es el que llamaríamos queso industrial. Su maduración no puede ser inferior a 60 días.
Si se elabora con leche cruda se denomina “artesanal”, y su maduración es más larga
Dentro de las características organolépticas del Queso Manchego, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso.
La pasta que forma el queso manchego debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso.
¿Cual es tu preferido…tierno, semicurado, curado?
Puedes dirigirte a nuestros especialistas para aclarar tus dudas a la hora de comprar queso en nuestros establecimientos de “Carnes Morán”
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