del pueblo

El Jamón Ibérico

Si existe un alimento estrella en nuestra dieta mediterránea es el Jamón Ibérico que aporta a la dieta valores nutricionales excepcionales. Vamos a conocer un poco más sobre el cerdo ibérico y su jamón.

El ADN de cerdo ibérico nos indica que sus orígenes están en el cruce del jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y una especie de cerdo que existía en la península en la época de los Íberos.

Como su nombre indica, el cerdo Ibérico se cría en la Península Ibérica.

En zonas de Portugal (Algarve y Alentejo) y España (Norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo…)

Recibe el nombre de cerdo Ibérico todo aquel que cuenta con una pureza de raza igual o superior al 50%

¿Qué es lo que hace al cerdo ibérico y a su jamón ser tan especial?

Tiene una peculiaridad que le diferencia del resto de los cerdos, su forma de infiltrar la grasa en los músculos que hace que su jamón sea el más jugoso, su aroma más intenso y su textura especial y deliciosa.

Cría del cerdo Ibérico:

Desde que nacen no se crían solo comiendo bellotas ya que en la primera etapa de su vida necesitan muchos nutrientes que se les aportan con hierbas y piensos especiales. Una vez alcanzado el peso adecuado salen a las dehesas, etapa de Montanera, donde llevan una vida muy activa.

¿Sabías que…?

Puede beber más de 50 litros de agua al día y comer entre ocho y diez kilos de bellotas, hierbas, plantas aromáticas y hongos

Los cerdos ibéricos en en la dehesa se mueven a su antojo en busca de alimento por lo que pueden andar más de 14 kilómetros.

Toda esta actividad hace que su carne sea tan especial.

Un cerdo ibérico adulto suele llegar a los 160 kg de peso.

A la hora de comprar Jamón de cerdo Ibérico ¿Qué tenemos que saber?

Tipo racial:

100% ibérico: jamón de animales con total raza ibérica y de progenitores igualmente con 100% de raza ibérica.

Ibérico: jamón de cerdos con un porcentaje de raza ibérica mínimo del 50%, tanto el cerdo sacrificado como sus progenitores.

Denominación según alimentación y espacio donde se ha criado:

De bellota: se utiliza únicamente para animales que, durante la etapa de engorde, se hayan alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros elementos que hayan podido encontrar en la dehesa, pero sin aporte de piensos. Además, el cerdo se encuentra libre para moverse por la zona y esta actividad hace que la grasa se infiltre más entre su músculo.

De cebo de campo: animales con alimentación mixta, y que pueden pasar tiempo en el exterior. Sin embargo, por diversos motivos, no alcanzan el peso final requerido solo con alimentación “natural de la dehesa”, por lo que se suele terminar el engorde con piensos.

De cebo: cerdos alimentados exclusivamente con piensos y que se crían en lugares interiores.

Denominaciones de origen

determinan una zona concreta y la sistemática de producción que se sigue con el fin de proteger legalmente un producto.

Jamón de Huelva.

Jamón Los Pedroches.

Jamón Dehesa de Extremadura.

Jamón Guijuelo.

Curación del jamón

suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

¿Eres fans de jamón Ibérico? ¿Cuéntanos como te gusta consumirlo, solo, en tapas, en recetas…? ¿Donde comiste aquel jamón inolvidable que siempre mencionas?

Jarrete de cordero al vino

El jarrete de cordero nos permite hacer estofados/guisos muy sabrosos, melosos y con un punto final muy tierno.

Las posibilidades son muchas pues es una receta en la que podemos variar los ingredientes según la época del año y nuestros gustos.

¡¡Aquí os dejamos nuestra propuesta!!

Ingredientes: (4 comensales)

  • 4 piezas de jarrete de cordero, si son pequeñas o 2 unidades si son de mayor tamaño
  • 1/2 cebolla y 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria pequeño y ½ pimiento verde
  • 1 hoja de laurel y especias al gusto (tomillo, romero…)
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de harina
  • 200 ml de vino tinto
  • 3 patatas
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de Oliva Extra-Virgen

 

Preparación:

En una cazuela con un poco de aceite, doramos los jaretes de cordero. Añadimos las verduras muy picadas, salteamos 3 minutos.

Incorporar el pimentón, mezclar bien. Añadir el vino y la harina (disuelta en un poco de agua). Dejamos que de un hervor y ponemos agua hasta cubrir.

Añadimos el laurel y las especias. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento hasta que se desprenda la carne del hueso.

Pelamos y lavamos las patatas. Las cocemos cortadas en rodajas gruesas (25 minutos)

Sacamos los jarretes de cordero y reservamos

Pasamos las verduras con el caldo por la batidora y por el pasapurés para conseguir una salsa espesa Rectificar de sal.

Agregamos los jarretes a la salsa y cocemos un par de minutos.

Mientras, escurrimos bien las patatas y las aplastamos con un tenedor dejando pequeños trozos. Las damos una vuelta en la sartén con un poco de aceite.

Servimos el carrete con las patatas y la salsa. ¡¡A disfrutar!!

¿Cómo preparáis el jarrete de cordero? ¿Preferís utilizar cordero pascual o recental?

¿Cómo hacéis la salsa? ¡¡Cuéntanoslo!!

Frutas y verduras de invierno

Cada época del año tiene sus frutas y verduras particulares. En verano disfrutamos de frutas y verduras que aportan mucha agua, vitaminas y minerales adecuados a las altas temperaturas. En invierno son verduras y frutas más resistentes a las inclemencias que nos aportan los nutrientes adecuados al momento, además de grandes cantidades de vitamina C.

Consumir alimentos de temporada nos permiten que se encuentren en su momento adecuado de maduración y punto optimo de consumo por lo que serán más sabrosas y conservan mejor sus propiedades.

Si en otoño los colores que prevalecían eran los marones y naranjas (calabaza, boniatos…) el invierno y las bajas temperaturas dan paso a los verdes oscuros y morados (brócoli, lombarda, acelgas, coles…)

Curiosamente las frutas y verduras de invierno son poco calóricas, pero refuerzan el sistema inmunitario gracias al gran aporte de vitaminas y minerales.

Verduras de invierno

Las verduras de esta época ofrecen como comestible diferentes partes: hojas, bulbos, raíces.

Las más importantes son:

Coles de Bruselas, brócoli, coliflor, repollo, lombarda…(coles)

Cebollas, ajos y puerros… (Bulbos)

Nabos, remolacha, zanahorias… (raíces)

Acelgas, espinacas, canónigos, escarola, endivia…(Hojas)

Y por supuesto no nos podemos olvidar de los productos más consumidos en esta época: judías verdes, habas, guisantes, cardo y alcachofas

Frutas de invierno

La fruta de invierno son ricas en numerosos minerales así como de grandes dosis de vitamina C.

Empezamos por los reyes del invierno…Naranjas, mandarinas, pomelos, limón y kiwi

Podemos encontrar en su punto óptimo los cítricos, ricos en vitamina C y fibra.

Manzanas:

Podemos disfrutar de una gran variedad, dulces, ácidas, crujiente, blandas…a pesar de que se recogen en otoño, se conservan bien y constituyen un buen alimento de invierno.

Peras:

La pera conferencia, la de agua, pera blanquilla…son algunas de las variedades que podemos saborear.

Fresas:

De febrero a mayo podemos disfrutar de esta sabrosa, aromática y jugosa fruta.

Chirimoya:

es una fruta muy completa y con muchas propiedades. Alto contenido en fibra.

¿Cuáles son tus frutas y verduras preferidas? ¿Las consumes a diario?

¡¡Cuéntanoslo!!

Guiso de ternera estofada

Los guisos son platos perfectos para cualquier época del año pero es en invierno cuando los disfrutamos más.

Se cuece a fuego lento y su aroma nos anticipa el disfrute que nos espera…un estofado sabroso y tierno.

Los guisos permiten variar los ingredientes disfrutando de diferentes preparaciones.

En esta ocasión preparamos la receta básica y más sencilla

Ingredientes:

1,5 kg. de carne de ternera  (aguja)

250 gr. zanahorias

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

200 ml. vino blanco

Sal y pimienta negra recién molida (al gusto) y tomillo

Aceite de oliva virgen extra.

Se puede añadir patatas, guisantes o champiñones sin ningún problema. Si hacemos cantidad para congelar no conviene poner patata.

Preparación:

En una cazuela con chorro de aceite de oliva salteamos la carne (cortada en cuadrados y limpia de grasa) hasta que este sellada y dorada. Añadimos los dientes de ajo, la cebolla cortada fina y la zanahoria en rodajas. Espolvoreamos el tomillo y salpimentamos. Movemos frecuentemente para que se sofrían las verduras y la carne toda por igual.

Pasados 15 minutos añadimos el vino, dejamos a fuego fuerte un par de minutos. Cubrimos con agua y cuando empiece a hervir tapamos la cazuela y cocemos a fuego lento aproximadamente una hora y media. Comprobamos el punto de ternura de la carne por si hubiera que dejarlo cocer un poco más.

Si no hemos añadido patatas, podemos acompañar el guiso con patatas fritas o arroz cocido.

¿Cómo te gustan los guisos? ¿Cómo los preparas? ¿Qué ingredientes añades?

¡¡Cuéntanoslo!!

¡¡¡Al calor de los guisos!!!

El termino guiso se refiere a la técnica de cocinado en que se prepara en salsa diferentes ingredientes después de haberlos rehogado.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y nutritivos. Y en otoño e invierno son perfectos para que nos reconforten y calienten.

Los guisos son una tradición en nuestra gastronomía, desde la antigüedad han sido platos de consumo casi diario: carnes, legumbres, patatas y verduras eran los ingredientes más frecuentes, así como un aporte importante de grasas debido al tipo de actividades y trabajos que se realizaban. En la actualidad ocupan un lugar importantes en nuestras costumbres gastronómicas pero se ha variado y reducido la grasa.

¿Cómo preparamos un guiso?

Empezamos con los ingredientes que vamos a rehogar.

En una cazuela ponemos Aceite de Oliva Virgen, añadimos cebolla, pimiento verde, zanahorias… Rehogamos 3 minutos. Añadimos otras verduras (incluidas las patatas) y la carne que rehogaremos durante 5 minutos. En este momento podemos poner el vino (si así lo indica la receta) y el agua. A partir de que empiece a cocer tapamos la cazuela y dejamos a fuego lento largo tiempo.

Cuando esté a mitad de cocción podemos añadir pimentón dulce y especias (a nuestro gusto)

Podemos seguir las mismas pautas para preparar unas lentejas guisadas con verduras o algún guiso de pescado de roca.

Con esta técnica de cocinado conseguimos platos muy sabrosos y nutritivos. Perfectos para preparar de un día para otro ya que se intensifican los sabores y aromas.

¿Sois de guisos? ¿Cuál es vuestro guiso preferido? ¿Tienes algún truco secreto?

Historia del Turrón y el Mazapán

Dos dulces elaborados a base de almendras y miel, de gran arraigo en nuestra gastronomía y tradiciones, especialmente en fechas tan señaladas como la Navidad.

Son muchas las historias y leyendas que envuelven los orígenes de estos dos deliciosos dulces.

Por los dos ingredientes que conforman estos dulces (miel y almendras) está claro que su origen es árabe y fueron ellos los que lo trajeron a España.

Turrón:

Hay datos escritos que hablan de la existencia del turrón en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.  Es una tradición unida a las fiestas de navidad que podemos descubrir en un libro de 1584 donde el jefe de cocina de Felipe II habla de la costumbre de comer turrón en fechas navideñas.

Las historias sobre el origen y evolución del turrón son numerosas Hemos escogido una leyenda de Jijona que cuenta los orígenes del Turrón:

“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”

Las variedades más clásicas, que perduran desde la antigüedad son el turrón duro, es la masa obtenida al incorporar almendras tostadas y peladas al jarabe resultante de la cocción de miel y azúcares con adición de clara de huevo.

El turrón blando, es la masa obtenida por molturación, moldeado y acabado final (arrematado) de la mezcla de almendras tostadas y peladas con el jarabe obtenido de la cocción de la miel y azúcares con clara de huevo.

Mazapán:

Es un postre tradicional navideño, aunque en Toledo, (lugar en el que en 1577 existe la primera referencia escrita de este producto), se consume todo el año.

Igual que ocurre con el Turrón, hay muchas leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), pero lo más probable es que el origen del mazapán sea  árabe.

Cuentan que el mazapán tal y como le conocemos nace en Toledo en el Convento de San Clemente, de la orden Benedictina, fundado por Alfonso VI.

Es una mezcla de miel y almendras al 50%. Machacada hasta formar una pasta que puede aromatizarse con limón o canela.

En la actualidad, Toledo y localidades aledañas continúan siendo los mayores centros de producción de mazapán en España aunque también en  ciudades de Andalucía y Levante se produce el mazapán.

¿Eres más de turrón o mazapán? ¿Cuál es tu postre preferido en Navidad? ¿Y el sabor de turrón?

Cocido madrileño

El cocido madrileño es una de las más antiguas tradiciones gastronómicas que podemos encontrar.

El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, que se presentan en la mesa en un orden concreto:

La sopa del cocido, con fideos finos.

Los garbanzos, las patatas y las verduras.

Las carnes.

Hay una selección de productos básicos que se tienen que utilizar en la preparación del cocido pero se pueden producir variaciones según el cocinero

Se puede jugar con la variedad de las carnes. Hay quién añade costillas de cerdo o codillo. En realidad las combinaciones son casi infinitas.

¡Aquí os dejamos nuestra propuesta!

Ingredientes:

300 gramos de garbanzos.

3 zanahorias

4 patatas medianas

1 repollo

½ Kg de morcillo

Falda (opcional)

3 huesos de caña de vaca

Dos muslos y contramuslos de gallina o pollo de corral.

Un chorizo para cocido, tipo cantimpalo. No usar chorizos muy especiados

Dos puntas y/o huesos de jamón serrano.

Un trozo de tocino fresco y un trozo de tocino blanco (unos 200 gramos).

Fideos finos (cabellín)

Sal.

Preparación:

Por la noche ponemos  los garbanzos a remojo en agua templada con una cucharada sopera de sal.

En una olla grande, colocamos la carne, los huesos de jamón y de caña y el tocino.

Ponemos al fuego. Cuando empieza a hervir espumamos (retiramos la espuma que se haya formado).

Añadimos los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, el cocido se haga lentamente.

Una hora después, se añadimos la gallina y el chorizo. Se retira la espuma que haya vuelto a salir y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer unas cuatro horas.

A mitad de la cocción (cuando han pasado unas dos horas desde que echamos los garbanzos) Desgrasamos la superficie y añadimos la sal, las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo y las patatas peladas, lavadas pero enteras.

Cocemos el repollo picado y lavado hasta que esté tierno. Rehogamos en aceite  con 3 dientes de ajos.

Si se quiere añadir morcilla se cuece aparte,  se corta en rodajas y se fríe aparte, según más guste.

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa. Dejamos los ingredientes cubiertos del caldo sobrante para que no se enfríen ni se sequen.

 Cocemos los fideos unos diez minutos o lo que indique el fabricante.

Servimos primero la sopa (primer vuelco)

Después los garbanzos, las verduras y patatas (segundo vuelco)

Por último, (tercer vuelco) las carnes, la gallina o pollo,  chorizo, tocino y morcilla (si se ha escogido)

Hay quién acompaña los garbanzos con una salsa de tomate casero o quien adereza con aceite y vinagre.

Aunque no es habitual en todas las casas, la bola o relleno es un elemento clásico del cocido. Consiste en preparar una especie de tortilla con pan, huevo, ajo y perejil, que se echa en el cocido (lo que hace que se empape del caldo).

¿Preparados para disfrutar del cocido? ¿Cómo lo preparas tú? ¿Qué ingredientes añades a los que hemos indicado nosotros? ¡Cuéntanoslo!

Cocido, plato típico de nuestra gastronomía

Si hay un plato típico español ese es el cocido, de gran tradición en nuestra gastronomía. Preparado a fuego lento durante horas para que todos los ingredientes dejen su sabor y sustancia en el caldo.

Aunque se sabe que los orígenes están en los primeros siglos de nuestra Era, es en el siglo de Oro Español (XVI-XVII) cuando grandes escritores como Cervantes, Quevedo… describían en sus escritos la “Olla Podrida”,  nombre que recibía porque se utilizaba ingredientes que se tenían en la despensa y se echaban a la olla antes de que se pudrieran.

Fue el plato español por excelencia y que se comía a diario tanto en hogares pudientes como modestos. Los ingredientes eran garbanzos, verduras de temporada, tocino y cuando era posible carnes variadas.

Esta olla fue modificándose, con el paso del tiempo, dando paso, en el siglo XIX a nuestro cocido contemporáneo con garbanzos, verduras, patata, tocino, carne de vaca y ave, huesos,  jamón y embutidos (chorizo, morcillo…)

Para los que no lo sepan, el cocido es una rica comida española que cuenta con variantes regionales pero que, básicamente, consiste en una guiso hecho en una olla en la que se cuecen carnes, embutidos, verduras, tubérculos y, sobre todo, legumbres.

El cocido es un plato extendido por todo el territorio español con diferentes variantes según la zona. Los cocidos se adaptan a los productos locales.

¡Vamos a ver diferentes tipos de cocidos!

Cocido Madrileño:

Como su nombre indica típico de Madrid aunque también se prepara en otras zonas.

Este cocido consta de, lo que se llama, tres vuelcos (o platos): Sopa con fideos cabellin, garbanzos, patata, verduras (repollo, zanahoria y nabo) y carnes variadas: ternera, ave, huesos, punta de jamón, chorizo y tocino de cerdo.

Cocido Maragato:

Típico de León, recibe su nombre porque sus orígenes se sitúan en la comarca de la Maragateria.

Se caracteriza porque se come al revés que el cocido madrileño. Tiene también tres vuelcos pero en sentido inverso. Primero se consumen las carnes y en último lugar la sopa.

Cuenta la historia y leyendas locales que este cambio se produjo en la guerra contra los franceses. Los soldados españoles empezaron a comer primero las carnes por si les asaltaban y tenían que dejar de comer que se perdiera la sopa y no la carne del cocido.

Pote  gallego:

Cocido típico de Galicia. Este cocido se prepara con patatas, garbanzos, verduras (grelos), algo de carne de ternera y gallina pero sobre todo lleva carne de cerdo (morro, orejas, espinazo, rabo, tocino, chorizo…)

Una variante de este cocido es el Cocido de Lalín, plato típico de la localidad Pontevedresa capital de la comarca de Deza.

Cocido Lebaniego:

Es autóctono de Cantabria, del valle de Liébana.

Se utilizan unos pequeños garbanzos típicos de la zona (Potes) acompañados de verduras y del “compango” (carnes ahumadas, chorizo,  morcilla, tocino…)

Cocido montañés:

Cocido también es típico de la zona de Cantabria y otras comarcas limítrofes.

Se caracteriza porque se prepara con alubias blancas, berzas y compango (carnes…)

 

Escudella i carn d´olla:

Cocido catalán que consta de garbanzos, verduras, carnes de vacuno y cerdo, huesos, butifarras (negras, blancas y rojas),  de la  típica pilota (albóndiga alargada de carne picada con huevo y pan rallado que se corta en rodajas para servir a cada comensal).

Cocido extremeño:

De la zona de Extremadura, se prepara con garbanzos, hueso de jamón, verduras, carnes, espinazo, morcilla patatera, chorizo…

Existen otros cocidos como el cocido murciano, el puchero andaluz… pero hoy nos quedamos aquí.

¿Cuál es tu cocido preferido? ¿Dónde comiste ese cocido inolvidable que sigues recordando a pesar del paso de los años? ¡Cuéntanoslo!

Las 6 setas más frecuentes

Cada vez es mayor el número de personas que cuando llegan las primeras lluvias salen en busca de los preciados frutos: LAS SETAS

Es imprescindible ser sumamente respetuoso con la naturaleza, que no se note nuestro paso

¿Sabéis las zonas, vegetación y bosques donde mejor crecen las setas?

El encinar es uno de los ambientes más ricos en setas. Las más representativas son sobretodo el níscalo falso, la seta de miel, la Amanita phalloides, la seta de olivo, diversos boletos, el rebozuelo, diversas setas de árbol, diferentes trufas…

En los pinares las setas más típicas son el níscalo y el robellón, pero también se encuentran seta de los caballeros, la pata de perdiz, los boletos viscosos, el rebozuelo de pino…

En los prados y  los márgenes de caminos y bosques y antiguos campos de cultivo, podemos hallar diferentes especies como  la seta de cardo, la seta de San Jorge, la senderuela, los champiñones silvestres…

 

En los bosques de Robles y Castaños podemos hallar diferentes rúsulas, el boleto estival, diversas especies de boletos de poros rojizos, el rebozuelo, níscalos, robellón…

 

En los Hayedos, encontramos diferentes rúsulas, boletos, la pardilla, diversas especies de micenas, el robellón…

 

En los bosques de coníferas (pinos), podemos encontrar  rúsulas, el robellón de abeto, la matamoscas, el boleto, los boletos viscosos…

En los prados alpinos hallamos las senderuela, la seta de San Jorge…

Después de ver dónde encontrar setas con facilidad vamos a descubrir cuáles son las setas comestibles más frecuentes:

  • Niscalo o o Rovelló (Lactarius Deliciosus)

Su nombre científico ya refleja una de las características ‘deliciosa’. Tiene una carne más compacta y densa y un olor ligeramente dulce. Es una seta bastante frecuente en España, suele crecer entre pinares y en bosques mixtos cuando llega el otoño.

Niscalo

 

  • Boleto comestible (Boletus Edulis)

Esta seta es una de las más consumidas en España. Se caracteriza por tener un color variable: blanco cuando es joven, y amarronados conforme va madurando. Su textura es consistente, y es muy fácil de identificar por su particular aspecto, que tiene un tallo muy ancho.

Aunque es una seta que se puede encontrar desde finales de verano, la mejor época para consumirla es el otoño, ya que su sabor y sus características están en su mejor momento.

Boletus Edulis

  • Champiñón silvestre (Agaricus campestris)

El champiñón es otra de las setas comestibles de España más recolectados y consumidos. Muy fácil de identificar, ya que su color blanco, en ocasiones con matices rosas o grises, es muy característico.

El champiñón silvestre puede encontrarse desde finales de primavera hasta finales de invierno, aunque es el otoño la mejor estación para degustarlo.

Su tamaño es variable, ya que hay champiñones más pequeños desde unos tres centímetros, hasta  otros más grandes que llegan a cuadruplicar su tamaño.

Champiñón Sivestre

 

  • Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

El rebozuelo es una seta de un aspecto peculiar, se caracteriza por su color amarillento muy vivo y por su sombrero de forma irregular.

Su sabor gusta mucho a los amantes de las setas, pues tiene un toque afrutado y un cierto sabor amargo.

Los rebozuelos crecen normalmente en bosques de pinos, hayas y robles. Su característica forma y color las hacen muy sencillas de encontrar e identificar.

Rebozuelo

  • Senderuela.

Es una seta muy típica del norte del país, especialmente de la zona pirenaica, y crece en prados y bosques en grandes cantidades. Siempre crece en grupo.

No suelen tener gran tamaño y en este caso es importante asegurarse bien de que lo que estamos cogiendo es realmente una senderuela, ya que es fácil confundirlas con otras variedades de setas tóxicas, algunas de ellas muy parecidas son incluso letales.

Senderuela

 

  • Trompeta de la muerte

Aunque por su nombre no incite a consumirla, es una seta comestible con un sabor exquisito. Su aspecto también es muy particular, ya que se trata de setas pequeñas y de color negro que a primera vista puede apetecer no coger.

Suelen crecer en bosques de hayas y robles en ramilletes de varias setas.

Trompeta de la muerte

Cuéntanos cuales son tus setas preferidas y como te gusta prepararlas. ¿Tienes algún truco especial?

La Berrea-5 Parques Nacionales donde escucharla

La llegada del otoño, curiosamente, implica una gran actividad en los campos y bosques.

Es la época de la recogida de los cereales, la vendimia…los bosques cambian sus colores y las primeras lluvias traen las preciadas setas. La fauna también tiene sus actividades y costumbres. En las dehesas comienza la montanera y en los bosques y sierras la época de la Berrea.

Desde finales de Septiembre y hasta mediados de Noviembre se produce la época de celo de los cérvidos llamada Berrea.

Al amanecer y al atardecer se puede escuchar los berridos de los cérvidos que resuenan y retumban  por los campos de una manera sobrecogedora como una especie de banda sonora otoñal. El sonido de la naturaleza  con el fin de atraer a las hembras y delimitar su espacio.  Las demostraciones de poder también incluyen enfrentamientos entre los machos con sus cornamentas.

Disfrutar de la Berrea en nuestro país es un auténtico espectáculo que se  da en numerosos lugares: Extremadura, Ciudad Real,  Montañas de León Asturias, Palencia, Cantabria…

Las posibilidades son muchas y variadas, desde Catacaldos os recomendamos 5 Parques donde escuchar la Berrea en Otoño:

Parque Nacional de Cabañeros (Castilla La Mancha) con 20.000 hectáreas y más de 5.000 venados es un lugar fantástico para disfrutar del espectáculo de la Berrea.

Parque Natural de Redes (Asturias) Grandes bosques de hayedos y zonas muy escarpadas dan cobijo a los cérvidos en esta época. Los sonidos roncos de los machos se expanden por los riscos siendo un espectáculo impresionante.

La Sierra de Culebra (Zamora), es uno de los rincones protegidos más valiosos de Castilla y León. Además de los cérvidos y la berrea en esta época otoñal podemos disfrutar de la presencia del Lobo Ibérico.

Parque Nacional de Doñana (Huelva), es el parque más importante de España por su biodiversidad. Es un espacio perfecto para observar, en sus sotos, los numerosos ciervos adultos que en estas semanas se dedican al cortejo, enfrentamiento y apareamiento. Un espectáculo visual y de sonido que no deja indiferente.

Sierra de Andujar (Jaén), nos encontramos en Sierra Morena donde sus bosques mediterráneos, valles y lomas de encinas y campos de jara, romero…espacio perfecto para la vida de los ciervos. En las inmediaciones del Rio Jandula podemos ver reunirse a los machos y sus enfrentamientos así como escuchar la Berrea.

¿Qué parques Naturales conoces? ¿Has tenido la oportunidad de escuchar la Berrea? ¡¡Cuéntanoslo!!

La vendimia

La vendimia es el proceso en que se recogen las uvas de la viña para posteriormente elaborar el vino.

La fecha de inicio de la vendimia puede variar pues dependerá del grado de madurez adecuado de la uva.

En España, según las zonas, el tipo de uva y el clima, la época de vendimia se puede extender desde Agosto hasta octubre.

Como vemos, no hay fecha exacta para comenzar la vendimia. Cada viticultor junto con el enólogo determinaran el momento más adecuado. Para esta decisión hay que tener en cuenta diferentes factores:

El grado de maduración de la uva (equilibrio entre acidez y azúcar)

El tipo de vino que vayamos a elaborar. Dependiendo de si elaboramos un vino joven o crianza, necesitaremos un grado diferente de madurez de la uva.

Condiciones meteorológicas (previsión de lluvias o heladas)

Una vez determinado el momento de comienzo de la vendimia es muy importante, para conseguir uniformidad en la cosecha, que la recogida se haga en el menor tiempo posible, un par de semanas es lo habitual pero en grandes extensiones puede durar un mes o algo más.

La variedad de la uva también influye sobre el tiempo de duración de la recogida (cada ciclo de maduración es diferente)

Hay dos maneras de vendimiar, a mano o mecánica.

A Mano o vendimia tradicional, es la utilizada mayoritariamente y especialmente cuando hablamos de vinos de calidad. Se recoge racimo a racimo, seleccionándolos según madurez.

Se cortan los racimos con navaja o tijeras, individualmente y se apilan en los cestos con cuidado para evitar que se aplasten y deterioren las uvas.

Se cargan en el remolque y se trasportan hasta la bodega, quedando los racimos intactos y en las mejores condiciones posibles.

El cuidado en la vendimia permite descargar la uva sin deteriorar sobre una mesa de selección, donde cuidadosas manos escogerán sólo los racimos que están perfectamente sanos y maduros, fundamentales para la calidad final del vino.

La vendimia es un proceso importante y delicado que requiere una extrema atención por parte de todas las personas involucradas en él, ya que de él depende el grado de calidad del vino resultante. Un buen vino no se define solo por la exquisitez de sus características sino también por el cuidado y mimo con el que se ha elaborado.

La vendimia mecánica, como su propio nombre indica, se realiza con máquinas, por lo que es más rápida y económica. No permite discriminar entre los racimos sanos y deteriorados o entre racimos maduros e inmaduros

Cada año, la vendimia cierra la temporada de cultivo de la vid. Tras el trabajo de recolección toca celebrar la buena cosecha.

Las fiestas de la vendimia, de gran tradición,  se realizan en muchas zonas de España y son una muestra de las costumbres populares típicas del mundo del vino. Estos festejos nos dan la oportunidad de conocer de cerca algunas de las tareas propias del proceso de elaboración del vino como la tradicional pisada de la uva o la degustación del primer mosto. También es frecuente la organización de actos relacionados con la enología, como catas de vinos, comidas al aire libre o jornadas de puertas abiertas en bodegas. También se suele incluir actividades de tipo cultural.

¿Has participado en alguna recogida de uva?  o ¿en alguna fiesta de la vendimia? cuéntanos cual es tu vino preferido.

8 Consejos para hacer una tabla de quesos perfecta

El mundo del queso es muy extenso y variado. Hay cientos de tipos de queso por descubrir y para todos los gustos en cuanto a sabor, intensidad, aroma y textura.

Una forma informal y divertida de descubrir diferentes variedades  es… LA TABLA DE QUESOS.

Como todo, preparar una tabla de quesos tiene sus trucos para aprovechar al máximo y disfrutar de los diferentes quesos.

Aquí están nuestros consejos:

  • El tipo de tabla de queso que prepararemos dependerá de si va a ser una degustación solo de quesos, si va a ser un entrante o un postre, si es un picoteo informar o queremos una cata formal.
  • Tenemos que pensar en la base en que se van a presentar los quesos. Lo mejor es la tabla de madera. Se puede utilizar pizarras pero tienen el inconveniente de que rápidamente aparecerán manchas de grasa.

En una degustación con pocos comensales se puede utilizar una sola tabla grande donde entren todos  los quesos. Si son muchas personas (más de 6) mejor presentar dos tablas una con quesos suaves y otra con los quesos más fuertes.

  • A la hora de decidir la selección de quesos tenemos muchas posibilidades:

Podemos decantarnos por quesos conocidos incluyendo alguna variedad nueva para descubrir.

Podemos hacer una tabla con quesos nacionales y otra con quesos internacionales.

Debemos evitar que la tabla de quesos sea repetitiva y monótona en cuanto a sabores y texturas.

Podemos plantearnos degustar quesos que representen las principales variedades:

Origen: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla.

Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, cremoso…

Maduración: queso tierno, semicurado, curado, envejecido…

Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias…

Intensidad: suave, fresca, dulce, pronunciada, picante, fuerte o muy fuerte.

  • Orden: en una tabla redonda seguiremos la dirección de las agujas del reloj. Empezando por los quesos más suaves  para llegar a los más fuertes. De esta manera podemos disfrutar de los diferentes matices y sabores.
  • Corte: Dependiendo de la variedad y textura los cortes variaran siendo los más adecuados en cuñas o tacos para la mayoría. Si son cremosos (para untar) mejor en pequeñas tarrinas y los muy duros como el Parmigiano se servirá en lascas.
  • Temperatura: El frío “mata” el sabor de los quesos por ello, dependiendo de la época del año se debe de dejar a temperatura ambiente más o menos tiempo. En invierno entre 4/6 horas y en verano será suficiente con una hora.
  • Acompañamientos: sin un buen acompañamiento nuestra degustación de quesos quedaría «coja».

Panes y galletas saladas serán imprescindibles. Rebanadas de pan de centeno, multicereales, con semillas, con nueces y pasas así como regañás y crackers.

Frutas: un complemento perfecto para los quesos. Podemos descubrir diferentes matices si acompañamos los quesos de uvas, higos, arándanos, manzanas…

Mermeladas y compotas:  caseras o de buena calidad. Las ácidas maridan mejor: Frutos del bosque, mora, frambuesa, higo, naranja amarga…

Un lugar especial para nombrar el dulce de membrillo  que acompaña a cualquier queso perfectamente.

Frutos y frutas secas: Almendras, anacardos, pistachos, nueces, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles, higos…

Aceitunas y encurtidos: pepinillos, cebollitas.  

 

  • Bebida: el agua limpiara nuestra boca y nos permitirá disfrutar de los diferentes sabores sin enmascararlos.

Vino y cerveza, nos permite experimentar las variaciones en cuanto a sabor que se producen al mezclase con los quesos (otro mundo por descubrir).

Los vinos espumosos más ligeros y suaves son los que limpiaran mejor nuestro paladar.

El vino blanco y la sidra también son un poco comodín y la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja. Los amontillados y finos, perfectos con quesos de cabra o una torta del Casar.

Las cervezas, probaremos  las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos.

Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes. Es importante centrarse en cada queso para comparar, ver diferencias con los demás y poder descubrir todos los matices.

Si eres de los supe-queseros otra forma de disfrutar del queso es preparando una Fondue

El mundo del queso es extenso y maravilloso. ¿Soléis preparar tablas de queso en casa? ¿Cuáles son vuestros quesos favoritos?

Animaros a compartir con nosotros los quesos que habéis descubierto o las mezclas que merece la pena probar.

Redondo

Carne de vacuno: Categoria Primera

Seguimos conociendo la carne de vacuno!

En anteriores posts, vimos la clasificación de la carne de vacuno y los cortes de carne de vacuno “Categoría Extra”, hoy vamos a profundizar un poco más conociendo los cortes y piezas del vacuno ya sea ternera, añojo, novillo, vacuno mayor…Categoría Primera A y Categoría Primera B.

Cortes carne de vacuno 1ª

Como ya indicamos en nuestra publicación anterior, las categorías comerciales están determinadas por el corte, contenido en grasa, tejido conjuntivo… cada categoría es apropiada para un tipo de preparación o cocción.

Categoría Primera A

Babilla: Tiene forma ovoide. Es un corte muy jugoso cuanto más próximo a la cadera se encuentre, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes. La parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Cadera: Es la parte más alta de la pierna trasera que se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, perfecto para hacer filetes a la plancha. Son tiernos si están bien cortados (en perpendicular a la fibra).

Contra: Es una pieza grande y con poca grasa por lo que puede algo seca y dura. Aunque se pueden hacer filetes es una pieza perfecta para asar o guisar.

Redondo: Su forma es la que le da el nombre. Es una carne tierna, con pocos nervios y poca grasa. Perfecta para asados, guisos, mechados y elaboración de productos con carne picada.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa por lo que es perfecta para rebozar.

Categoría Primera B

Aguja: Se sitúa en las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos.

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera. El centro es más tierno que los extremos, es una carne muy válida para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.

Cuándo compráis filetes o carne para guisar ¿Tenéis claro la pieza más adecuada? ¿Os dejáis asesorar por vuestro carnicero de confianza? ¿En el momento de la compra os aconseja la mejor forma de preparación?

Os dejamos un enlace (aqui) para ampliar información.

Seis razas de vacuno que debes conocer y probar

Según el Ministerio de Agricultura y Pesca hay, aproximadamente, 45 razas de vacas entre las destinadas a producción de leche y las de consumo de su carne.

Morucha, Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Retinta, Pardo Alpina…quizás te suenen estos nombres de razas tradicionales nacionales destinadas al consumo de carne y criadas en prados y montes de nuestro país.

La calidad y sabor de la carne depende de la alimentación y de la forma de cría (en libertad, producción en extensivo, explotaciones tradicionales…)

¡Vamos a ver algunas de las razas más características y especiales!

 

ASTURIANA DE LOS VALLES

Como su nombre nos indica viven en la Cordillera Cantábrica, alimentándose de los pastos de las montañas y de los valles (según la época del año) en pequeñas explotaciones tradicionales.

Es una raza que en los últimos años se ha cuidado mucho estando en estos momentos en expansión.

Su carne es tierna y jugosa, con grasa infiltrada como consecuencia de la alimentación natural y de las jornadas al aire libre en constante movimiento. El nivel de ácidos grasos insaturados es importante influyendo en el sabor y aroma característico.

 

RUBIA GALLEGA

Su lugar de origen está en Galicia y su origen en una raza local que se mantuvo en pequeñas ganaderías de subsistencia. En la actualidad se cría principalmente en Galicia (1.800 explotaciones) pero también se ha extendido a otras zonas del país.

En los últimos 20 años las explotaciones se han modernizado adaptándose a las nuevas normativas pero manteniendo su esencia.

La Rubia Gallega tiene una carne muy tierna y jugosa, con un sabor intenso y muy especial. Son animales de menos de diez meses alimentados de leche materna y forrajes vegetales elaborados con los pastos de las zonas de cría.

 

RETINTA

Nos trasladamos al sur de la Península concretamente a Cádiz y Extremadura para descubrir la raza Retinta. Es una de las tres razas puras de origen español junto con la Tudanca y la Morucha.

Su alimentación es diferente a las razas que hemos visto anteriormente (como consecuencia del clima de las zonas en que viven, más seco y caluroso), pues además de pasto se alimentan de ramas de encinas y musgos.

Su característica principal es su sabor delicado y particular que la hace diferente y única.

 

TUDANCA

Se cría en libertad en zonas altas (pasto de montaña) de Cantabria.

Es un animal de pequeño tamaño que pasta libremente y solo unos meses antes de su sacrificio se les alimenta de cereales. Este cambio de alimentación produce un veteado de grasa dentro del musculo y como consecuencia mayor ternura, jugosidad y sabor. El color de la carne es rojo intenso característico de las razas más rusticas con alto contenido en Omega-3.

 

MORUCHA (SALMANQUINA)

La raza Salmantina o Morucha desciende de desaparecido URO, un tipo de vaca de gran tamaño muy extendido por Europa hasta el año 1.600 D.C.

Es una raza que se cría principalmente en Salamanca pero también las hay en zonas de Zamora, Norte de Cáceres y en la Sierra de Madrid.

Su carne, de rojo intenso, con muy buena infiltración de grasa conocida como “MARMOLEO”.

Como consecuencia del respeto al ciclo de lactancia de las crías, la alimentación posterior en las dehesas con gran variedad de productos naturales y el constante ejercicio físico se produce una carne de gran calidad y sabor característico.

 

PARDO ALPINA (RATINA)

Estas vacas viven en los Montes de León considerados como uno de los mejores lugares para su cría por el clima de la zona (más bien seco).

El apodo de “ratina” procede de su color característico (grisáceo), es una raza mixta, también da leche.

Su carne es roja y sabor con diferentes matices dependiendo de la pieza que se consuma. La grasa envuelve a los músculos aportando un extra de jugosidad.

Como dice el refrán…”para gustos los colores” por lo que es difícil decir que raza de vacuno es mejor que otra. En esta ocasión hemos presentado las mejores consideradas por ganaderos y cocineros.

Sabemos que hay pequeñas explotaciones de variedades locales (que no llegan al mercado) y que son de gran calidad. ¿Conoces alguna?

¿Qué piezas son las que te gustan más…chuletón, lomo…? ¿Conoces algún restaurante donde disfrutar de alguna de estas razas de vacuno?

 

 

Paté de jamón ibérico

Los patés o cremas para untar son una solución perfecta para aperitivos, meriendas  infantiles o para preparar diferentes recetas (canelones, rellenos…). Podemos escoger entre una gran variedad: atún, salmón, legumbres, verduras y jamón ¡¡nuestro preferido!! Y si es Jamón Ibérico ya estamos hablando de otro nivel con su exclusivo sabor.

Un buen paté casero gusta a casi todo el mundo por su textura, versatilidad y por la variedad de sabores.

La receta de paté es muy sencilla y rápida. Podemos utilizar multitud de ingredientes, pero si, como en esta ocasión, utilizamos  jamón ibérico como producto principal conseguiremos darle a nuestro paté un sabor exclusivo e inconfundible además de aportar beneficios para la salud.

Las cantidades son orientativas dependiendo de la cantidad de Paté de Jamón Ibérico que necesitemos. Las que indicamos a continuación serían perfecta para un aperitivo de 4/6 comensales.

Ingredientes:

150 gramos de jamón ibérico picado

100 gramos de queso crema para untar

75 mililitros de nata líquida para cocinar (35% MG)

1 pizca de pimienta molida

1 trocito pequeño de cebolleta

Nueces (opcional)

Pimienta negra

 

Preparación:

Empezamos la preparación de Paté de Jamón Ibérico picando finamente el jamón.

Una vez picado lo pasamos a un vaso de batidora, añadimos el queso crema. Vamos batiendo a velocidad media mientras echamos la nata lentamente, la cebolleta picada y un toque de pimienta.

Seguimos batiendo con movimientos circulares hasta que  los ingredientes se mezclen bien y se consiga una pasta uniforme.

Para conseguir la textura adecuada es necesario dejar reposar el Paté de Jamón como mínimo una noche en la nevera para que se enfríe y se endurezca.

En el momento de servir podéis espolvorear unas nueces picadas como toque final.

Como habéis visto esta receta es pura sencillez, la preparación no nos llevará más de 10 minutos y sui hacéis cantidad podéis disfrutar de ella durante 5 días.

¿Habéis preparado en casa patés? ¿Cuál es vuestro paté preferido?

¡Cuéntanos tu receta preferida o…secreta!

Consejos para un picnic inolvidable

Con la llegada del buen tiempo nos apetece disfrutar más del sol, de la naturaleza y de actividades al aire libre. Organizar un picnic ya sea en el campo, la montaña, la playa, al lado de un lago o rio es un plan perfecto para compartir con la familia o amigos de un tiempo de relax sin prisas.

Que un picnic sea una comida informal no quiere decir que haya que improvisar, es imprescindible, para que sea un éxito y disfrutemos, planificar todos los detalles

Para que el picnic sea inolvidable y nada lo estropee os dejamos unos consejos que no debéis olvidar:

Seleccionar un lugar adecuado para la comida, sino tenemos sombrillas mejor buscar la sombra de un árbol ya que vamos a estar muchas horas al aire libre.

  • Utensilios (servilletas, vasos, cubiertos, platos, sacacorchos, abrelatas…) según el menú que hallamos pensado. Si vamos a consumir carne no debemos olvidar unos cuchillos recios.

Si vamos a sentarnos en el suelo mejor llevar mantas de picnic (estas forradas de platico por un lado) aislando de la humedad o de elementos que nos pueden molestar (piedras, ramas, insectos…)

  • Nevera, la temperatura elevada nos obliga a ser prudentes con los alimentos que llevamos por lo que es conveniente transportarlos en neveras. Mejor una nevera para la bebida y otra para los alimentos.

Para conservar los alimentos en frío es mejor utilizar blocks de platico helados o bolsas de gel ya que el hielo suelta agua y mojaría los alimentos que no estén en recipientes herméticos.

Suficiente hielo para las bebidas de todo el día.

  • Escoger el menú con detenimiento descartando alimentos delicados, de difícil transporte o fácil deterioro. Además de los clásicos filetes empanados podemos decantarnos por…

– Quiches y pasteles salados. Se preparan el día anterior. Y podemos escoger entre verduras, carnes… las posibilidades son enormes.

– Ensaladas variadas, vegetales, legumbres, patatas, arroz…perfectas como primer plato

– Sopas frías, gazpacho, salmorejo, vichisua… que transportaremos en recipientes herméticos y en frío.

– Carnes asadas frías, rosbif, roti…

– Pates y pastas para untar, Patés de berenjena, de queso, de mejillones, de atún o de legumbres (como el hummus)

– Tablas de embutidos y quesos, nos ofrecen gran variedad y sencillez en su transporte y consumo.

– Frutos secos, una selección de ellos serán un acompañamiento perfecto a las ensalada o como “entretenimiento” media mañana o tarde.

¿Preparados para organizar el próximo picnic? ¿Qué otros alimentos incluiríais?

Cuéntanos tu experiencia más divertida, esa en la que no podíais parar de reír, la que casi acaba con la comida por los suelos…

Rabo de toro estofado con vino

El rabo de toro es un estofado de carne tradicional, meloso y muy fácil de preparar que nos hace retroceder a los tiempos en que se cocinaba a fuego bajo, durante horas y el olor del guiso impregnaba los hogares.

Los estofados son guisos tradiciones que se elaboran con la cazuela tapada y cocción lenta.

Para esta receta de rabo de toro solo necesitamos un buen fondo de verduras y un buen vino. Es una receta comodín que podemos utilizar igualmente  con unas carrilleras, morcillo u otra carne de 2ª.

Ingredientes:

1 k de rabo de toro, vaca, buey

250 ml de vino tinto

2 cebollas y un puerro

2 zanahorias

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal, Pimienta negra, hoja de laurel

Preparación:

Ponemos en una cazuela, con un poco de aceite, las verduras cortadas muy pequeñas (Brunoise), pochamos a fuego lento unos 20 minutos. Salpimentamos.

Añadimos los trozos de rabo y el laurel, mezclamos y removemos bien. Incorporamos el vino y dejamos hacer un par de minutos destapado.

Salpimentamos y cubrimos con agua. Cocemos a fuego lento durante 2 horas (como mínimo) con la cazuela tapada. Si fuera necesario se puede añadir un poco más de agua durante la cocción.

Retiramos el rabo y dependiendo de cómo nos guste de espesa la salsa podemos triturar toda la verdura o parte de ella.

Es conveniente dejar reposar el guiso como mínimo un par de horas y mejor si cocinamos de un día para otro. Los aromas se intensificaran.

Servir bien caliente con patatas fritas o puré de patata.

Esta sería la receta básica del guiso de rabo de toro pero podemos hacer otras variantes como añadir chocolate ¡un toque! ¡sin pasarse!

¿Con qué ingredientes lo preparáis vosotros? ¿En qué lugar comisteis ese guiso de rabo memorable? Comparte con nosotros tu receta y recuerdo.

 

Atún rojo de almadraba

En el mes de mayo estamos  en plena temporada del atún rojo de almadraba, que se extiende hasta finales de Junio. Es el momento en el que el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo se convierten en el punto de encuentro de cientos de pescadores que recurren al arte de la almadraba para pescar el atún rojo que se encuentra en su mejor momento con un nivel de grasa infiltrada óptimo.

La almadraba es un arte de pesca tradicional y milenaria que se remonta a más de  3.000 años de antigüedad. Ya se utilizaba en la época de los fenicios. Se crea un laberinto de redes especiales  para que los atunes se introduzcan en ella y no puedan escapar. El atún se mantiene con vida y cuando se acumula un número considerable de atunes, se procede a realizar lo que se llama “la levantá”, que consiste en levantar las redes haciendo que los atunes suban a la superficie. En ese momento es cuando los pescadores más experimentados seleccionan las mejores piezas y descartan las que no les sirven.

El peso medio de estos atunes está alrededor de los 150/175 kg

En Cádiz son cuatro las almadrabas (Conil, Barbate, Tarifa y Zahara)   que pueden realizar esta pesca con una cuota de capturas muy restringida con lo que se ha conseguido la recuperación de esta especie en muy pocos años.

Las localidades de Zahara de los Atunes, Barbate, Tarifa y Conil de la frontera aprovechan esta época para celebrar diferentes fiestas gastronómicas con distintas rutas gastronómicas.

En Conil comienza el 5 de mayo la XXI edición de la Ruta del Atún, en la que los restaurantes locales compiten por ofrecer tapas con el atún como protagonista.

En Barbate se celebrará la X Semana Gastronómica del Atún entre el 3 al 7 de mayo, con demostraciones gastronómicas, clases magistrales y degustaciones.

La X Ruta del Atún de Zahara de los Atunes se celebrará del 16 al 21 de mayo.

En Tarifa del 26 de mayo al 4 de junio se celebra la VI Ruta del Atún.

El atún rojo de almadraba es considerado el número uno mundial en cuanto a calidad, “el pata negra” del mar. La pasión por este túnido se extiende por todo el mundo especialmente en Japón donde es muy codiciado y a donde exportamos el 60% del total de lo pescado.

¿Preparados para disfrutar de este manjar tan exquisito por su sabor y textura tan características?

¿Os gusta el atún rojo? ¿Cuál es vuestra preparación preferida? ¿Habéis estado en Cádiz en esta época? ¡¡Cuéntanos tu experiencia!!

El bacalao

El rey de la mesa en Cuaresma es el bacalao con todo un abanico de guisos y potajes. En cualquier rincón de España podemos descubrir exquisitos platos con este ingrediente.

Un alimento con tanta tradición y presencia en nuestra gastronomía tiene una historia curiosa e interesante que vamos a describir.

Cuentan…que los primeros en pescar, conservar y consumir el bacalao fueron los Vikingos de Noruega (Erik el Rojo) en sus expediciones a Islandia, Groenlandia y Canadá. Al ser largos viajes en los que no se disponía de alimentos, pescaban y secaban al aire gélido el bacalao, que se convertía  en algo comestible pero con una textura similar a la madera que masticaban durante horas.

Posteriormente se construyeron secaderos de bacalao en Noruega e Islandia para venderlo a otros países europeos. Cuando llegó el bacalao a España, fueron los vascos quienes incorporaron la sal, como medio de conservación bajo la influencia de los conocimientos que llegaban del Mediterráneo en cuanto a la conservación de diferentes carnes.

La salazón es una técnica que persigue conservar y mantener las cualidades del pescado a lo largo del tiempo. ¿Sabemos cuánto tiempo de curación es necesario? En España nos gusta que la carne de bacalao sea blanca, jugosa  y se desprenda en láminas por lo que con 6 meses de curación será suficiente. En otros países como Brasil, prefieren el  bacalao muy curado, más duro, de color amarillento y un sabor mucho más intenso.

Desde el siglo XVI ha sido una fuente de proteínas muy importante, de fácil conservación (al estar salado) y antiguamente muy económico. Junto con la carne de cerdo eran la base de la alimentación de los potajes de los campesinos. Y para muchos la única posibilidad de tomar pescado si vivían en zonas del interior.

El consumo del bacalao alcanzó gran importancia al estar muy ligado a las tradiciones religiosas, que marcaban hábitos alimenticios en los que no se podía comer carne e imponía gran austeridad en la mesa que dio lugar a una gastronomía típica de esta época del año…Potajes y guisos con legumbres (siendo el rey el potaje de vigilia), sopas de ajo y huevo, guisos de patatas y por supuesto Bacalao…de mil maneras:

Croquetas, potaje, al pil pil, a la vizcaína, rebozado,  al horno, en revuelto, con tomate, con pisto, la deliciosa brandada de bacalao…

Hemos visto la importancia de salar el bacalao ahora vamos a describir  la técnica del desalado del bacalao ya que determina el punto final del plato que vamos a consumir.

Técnica de desalado:

  • Lavamos con abundante agua fría los trozos de bacalao.
  • Colocamos los trozos sobre un recipiente que tenga agujeros, tipo colador o escurridor. De esta manera la sal irá bajando hacia abajo y  será más fácil hacer los cambios de agua sin que el bacalao vuelva a impregnarse de la sal que ha perdido.
  • Ponemos las piezas con la piel hacia arriba.
  • En un recipiente con abundante  agua fría  introducimos dentro el colador con el bacalao.
  • Se tiene que dejar a una temperatura de 4/6ºC por lo que es conveniente  ponerlo en el frigorífico.
  • Una vez acabado el tiempo de desalado, se seca el bacalao con un paño y se deja a temperatura ambiente para que se quede más tierno.

Tiempos del desalado:

El tiempo variara según el tipo de pieza que utilicemos

  • Los troncos o lomos de bacalao, que son las partes más gruesas, necesitarán 48 horas de desalado, con cambios de agua cada 6 horas.
  • Los filetes de bacalao son partes más finas y necesitarán 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas.
  • Las migas de bacalao, que son los restos de bacalao, necesitarán 40 minutos de desalado, cambiar el agua una vez.

Con toda esta información ya estamos preparados para preparar deliciosos platos de bacalao en su punto justo de sal.

¿Cuál es vuestra receta preferida de bacalao? ¿Qué restaurante os ha sorprendido por sus platos de bacalao?

¡!Cuéntanoslo!!

10 curiosidades sobre la trufa

Hoy vamos a hablar sobre una  joya gastronómica por su rareza y exquisitez. Vamos a descubrir 10 curiosidades sobre las trufas.

¡¡Comenzamos!!

1. La trufa es un tesoro gastronómico  muy valorado desde tiempos remotos. Ya los egipcios, griegos y romanos lo consideraban una autentica exquisitez al alcance de unos pocos y se le atribuían propiedades afrodisíacas. Es por este motivo y porque, además,  se asociada a pócimas, magias y alquimias  en la Edad Media fue un producto perseguido y prohibido.

En el siglo XVIII volvió a tomar protagonismo. Símbolo de riqueza y buen gusto ocupó un lugar preferente  en las mesas de los más nobles  y  poderosos. En la actualidad, este tubérculo sigue despertando mucho interés y forma parte de los platos de restaurantes y chef de alta cocina. Todos los años se espera la época de la trufa para disfrutarla en toda su intensidad.

2. La trufa crece bajo tierra y es de difícil recolección. Es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas o protuberancias. Su diámetro y peso puede variar  (peso de entre 20 y 200 gr.) Su carne es firme y esta recorrida por “venitas” blancas. Su perfume es  intenso y muy característico. A mayor grado de madurez más intensidad.

3. El sabor varía dependiendo del árbol y zona donde se hayan criado, del tipo de terreno, de la cantidad de lluvia…

4. Existen unas 70 especies de trufas en el mundo y en Europa se dan 32.

Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son:

Trufa negra (Tuber melanosporum).

Trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).

Existen otras trufas que también se comercializan como…

– Tuber aestivum (Trufa estival, Trufa de verano, Trufa de San Juan)

– Tuber albidum

– Tuber brumale (Trufa machenca)

– Tuber mesentericum

– Tuber uncinatum

5. ¿Cómo se recolecta la trufa? La trufa es de difícil recolección. Antes, especialmente en Francia se utilizaban cerdos para esta labor pero al ser animales caprichosos y difíciles de manejar  se han ido cambiando por perros adiestrados que olfatean y descubren los lugares donde están las trufas.

6. La época de recolección va desde finales de Noviembre a Marzo, pudiendo variar un poco las fechas dependiendo de las lluvias y el clima en general.

7. ¿Silvestres o cultivadas?

Las trufas negras silvestres han desaparecido prácticamente.

Más que cultivar se puede hablar de micorriza, técnica de inocular las esporas de las trufa alrededor de las raíces del árbol. Se espera a que colonicen y se desarrollen. Este es un proceso lento pueden tardar hasta 9 años en dar tubérculos que se puedan recolectar.  Estas zonas de cultivo de trufas, son verdaderos tesoros protegidos.

8. ¿Dónde se dan las trufas?

La trufa negra es un hongo que se encuentra asociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja, encinas o el avellano. El terreno donde crece la trufa suele ser pobre y de poco valor agrícola por lo que la trufa se convierte en un auténtico regalo y un factor de desarrollo socioeconómico.

Necesita un clima mediterráneo extremo, en una altitud entre 700 y 1.300 metros, con lluvias de 600 mm al año. La tierra debe de ser calcárea, pedregosa y disponer de los arboles mencionados anteriormente

Las zonas de España donde se dan en mayor abundancia son…Soria, Aragón (Teruel), Cataluña, Navarra, Castilla-La mancha y Andalucía.

 9. Conservación y consumo

Lo ideal es adquirir la trufa fresca y consumirla en un plazo máximo de diez. Sin embargo, esto no siempre es posible. Una alternativa es congelarla en láminas o congelarse entera, rallándose sin descongelar cuando vayamos a utilizarla.

10. ¿Cómo cocinarla y con qué alimentos?

La trufa realza cualquier plato por sencillo que sea (unos huevos fritos, tortilla) aportando su especial aroma y sabor.

La trufa es perfecta para aromatizar embutidos y carnes. No conviene mezclarla con otros sabores fuertes o platos excesivamente elaborados.

No debe utilizarse recién sacada de la nevera mejor dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso, alrededor de los 57ºC, este sería el punto en que liberaría todo su aroma y se convierte en el protagonista del plato.

¿Cómo os gusta consumir la trufa? ¿Cuál es vuestro plato preferido? Contarnos ese restaurante que os sorprendió por sus platos con trufa. ¿Habéis probado carnes o embutidos con ese toque inconfundible de la trufa?

Migas

Una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía y que se consume especialmente en días fríos y lluviosos son las MIGAS Manchegas. En otras zonas de España (Extremadura) también se prepara este plato con pequeñas variantes.

En Castilla-La Mancha, cuenta la tradición, que el origen de este plato surgió cuando una familia, por accidente, dejo una barra de pan fuera de la casa. Con la lluvia el pan se mojó y desmigó. Siendo un alimento muy apreciado en aquella época, decidieron aprovechar el pan poniéndolo en una sartén con aceite y los pocos alimentos que tenían a mano, ajos, tocino, chorizo… ¿Verdad, mentira? Los orígenes de muchas recetas tienen su misterio.

¡Después de la historia vamos a la preparación! ¿Preparados?

Esta es una de esas recetas de pocos y sencillos ingredientes y de aprovechamiento pues utilizamos pan duro de dos días antes y partiendo de unos ingredientes básicos se pueden añadir otros como carnes, verduras e incluso frutas.

Os dejamos la receta más sencilla.

 

Ingredientes:

500 gr de pan duro cortado en trozos.

200 ml. Aceite de oliva Virgen

3 Chorizos frescos

5 lonchas de panceta fresca.

6 dientes de ajo.

1 Pimiento choricero seco

300 gr de uvas (opcional)

Pimentón (opcional)

Preparación:

Extendemos el pan, cortado en finas rebanadas, sobre un paño de cocina. Mojamos con agua con sal. Envolvemos en el paño para que se humedezca uniformemente durante dos horas.

En una sartén con aceite, ponemos el pimiento seco picado, la panceta cortada en cuadrados y el chorizo en rodajas.

Lo salteamos bien y dejamos reposar 15 minutos.

Mientras, en otra sartén, ponemos a freír los dientes de ajo y cuando empiecen a dorarse añadimos el pan, que habremos aplastado  hasta desmigar. Mezclamos y movemos bien para que se vayan dorando.

Agregamos la mezcla de pimiento, panceta y chorizo y freímos  unos minutos más. En este momento podemos añadir una poco de pimentón.

Cuando las vayamos a servir podemos poner unas uvas u otras frutas picadas.

A esta receta básica podemos incluir algunas carnes como magro o un huevo frito.

¿En qué zonas, pueblos o fiestas las habéis comido? ¿Cómo las preparáis vosotros?

Cuéntanos tu experiencia.

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